Mantar Yetiştiriciliği

Mantarlar, bitkiler âlemi içinde yer alan canlılardır. Hareket etme yeteneklerinin olmaması, hücrelerinin çevresinde çeper bulunması ve sporla çoğalması nedeniyle bitki olarak kabul edilirler. Genellikle çok hücreli olmaları, hücre çekirdeği etrafında bir membran varlığı ve çekirdekçiğe sahip olmaları nedeniyle de alglerden ayrılırlar. Yine klorofilden yoksun olmaları; kök, gövde, yaprak, tohum gibi organlarının olmayışı ile yüksek bitkilerden farklıdırlar.

Klorofilsiz olmaları, mantarları karbon özümlemesi yapmaktan alıkoyan bir özelliktir. Yüksek bitkilerin yapraklarında bulunan ve onlara yeşil rengi veren klorofil pigmenti böyle bitkilerin güneş enerjisi yardımıyla havadaki karbondioksit ile suyu kullanarak karbonhidratları oluşturmalarına olanak verir. Oysa mantarlar klorofile sahip olmadıklarından bu sentezi gerçekleştiremez. Gereksinim duydukları karbonhidratları çevresinden hazır olarak sağlamak zorundadır.

Mantarlar toprak altı ve toprak üstü organları olarak iki parçadan oluşur. Toprak üstü organların da sap ve şapka kısımları bulunur. Şapka altındaki lamellerde oluşan sporlarla çoğalan yabani ve kültür çeşitleri olan bitkilerdir.

Mantarları diğer bitkilerden ayıran en önemli özellik güneş ışığına gereksinim duymamalarıdır.

Yenilebilir mantarlar çok eski zamanlardan beri bilinen besin maddesi olmasına rağmen kültür mantarı olarak yetiştirilmesi ilk kez Fransa’da gerçekleşmiştir. Ülkemizde mantar çok eskiden beri bilinmektedir.

Morfolojik Özellikleri

Bitki Oluşumu

Mantarın toprak üstü kısımları generatif, toprak altı kısımları vejetatif organları oluşturan miselleridir. Sap ve şapka aynı bir ağacın meyvesi gibidir. Şapkası açılmış bir mantar alınıp şapkanın alt kısmı incelenirse uzunlamasına oluklu bir yapı gözlenir. Bunlara ‘Lamel’ adı verilir.

Lamellerin üzerinde mantarın üremesini sağlayan sporlar bulunur. Eğer mantar bir beyaz kağıdın üzerine konursa lamellerdeki sporlar kağıt üzerine düşer ve siyah bir iz bırakır.

Sporlar doğada şapkadan ayrılıp değişik şekillerde çevreye yayılır. Sporlar düştükleri yerde uygun koşullar bulduklarında çimlenip ipliksi görünümde uzunlamasına bir yapı oluşturur. Bu ilk ipliksi oluşuma hif adı verilir. İlk mantar hifi değişik yerindeki hücreler bölünerek değişik yönlere doğru çoğalır. Bir yumak hâlini alarak miselleri oluşturur.

Hif ve Miseller

Mantar sporunun çimlenmesi ile iki hücre ve onların da bölünmesiyle silindir şeklinde tüpsü iplikçik hif oluşur. Hif renksizdir. Ancak bazı mantar türlerinde hücre duvarlarında melanin maddesinin birikmesiyle koyu bir görünüş ortaya çıkar. Hifin ilk büyüme döneminde iki uçtaki hücrelerin bölünmesi ve çoğalmasıyla ipliksi bir şekil alır.

Hif belli bir büyüklüğü aldığında ortadaki hücreler de bölünerek dallanır. Ortam içinde bir yumaklaşma meydana gelir. Bu hif yumağına misel adı verilir. Bu yüzden mantar miselleri hem vejetatif hem de sap, şapka meydana getirip generatif üretim yapacak güçtedir.

Sap ve Şapka (karpofor)

Sap ve şapka mantarın yemeklik olarak tüketilen kısmıdır. Sap ve şapkanın yapı taşı misellerdir. Misellerin dik eksene paralel olarak bir araya gelmesiyle sap meydana gelir ve böylece (sap) silindirik bir görünüm kazanır.

Sapın üst tarafındaki uç miseller çevreye doğru yön değiştirerek şapkanın oluşmasını sağlar ve birkaç günde sapla aynı büyüklüğe gelir. Ancak büyümenin ilerleyen dönemlerinde şapka hücreleri daha hızlı büyüyerek şapkanın önce yassı yuvarlak, daha sonra şemsiye şekline dönüşümünü sağlar.

Genç safhada şapkanın kenar kısmı ile sapı birbirine bağlayan bir zar bulunur. Şapka büyümesine devam ettiğinden ilerleyen dönemlerde zar yırtılır ve şapkanın kenar kısmı saptan sayılır. Zarın bir kısmı sap, bir kısmı şapka kenarında kalır. Bazı mantarlarda bu zar çabuk kaybolur. Şapkanın genişlemesine büyümesiyle şapkanın alt yüzeyinde lameller ortaya çıkar. Bunlar mantarın üreme organlarıdır. İlk önce pembe olan lamellerin rengi, üzerindeki sporların olgunlaşmasıyla kahverengi siyaha dönüşür. Lameller şapka bezelye büyüklüğünü aldığı sıralar oluşmaya başlar. Şapka kapalı olduğundan başlangıçta fark edilmez. Ancak şapka açılınca varlıkları ortaya çıkar.

Şapkanın büyüklüğü, tadı ve kokusu türlere ve kısmen mantarın yetiştiği ortama göre çok farklılık gösterir. Şapka rengi genellikle saman sarısı, beyazdır. Bazı çeşitlerde renk krem veya açık kahverengiye dönüşebilir.

Şapkanın boyuna kesiti incelendiğinde, şapkanın etrafını saran epidermis kabuk tabakası, saptan itibaren yukarı ve kenarlara doğru gelişen etli kısım, bu etli kısmın altında yer alan lameller olmak üzere üç ayrı kısım ayırt edilir.

Sporlar

Şapkanın açılmasıyla alt tarafta lameller ortaya çıkar. Lamellerin üzerinde yer alan himenyumda sporların oluşumu başlar. Sporların oluşum süresi 40 dakikadır. Ancak bu sürenin sonunda 5-7 saatlik bir olgunlaşma dönemi geçirir. Sporlar ilk iki saat renksizdir. Daha sonra olgunlaşma dönemine girerek hücrelerde pigmentler teşekkül eder ve renk önce açık kahverengi daha sonra morumsu kahverengiye döner. Olgunlaşan sporlar lamelleri terk edip çevreye saçılır.

Ülkemizde mantar çok eskiden beri bilinen tanınan ve beğenilerek yenen bir gıda maddesidir. Ancak kültür bitkisi olarak yetiştiriciliği 30-40 yıl öncesine dayanır. 1970’li yıllarda birkaç işletmede yetiştiricilik yapılırken 2004 yılı itibari ile işletme sayısı bine yaklaşmıştır. Mantar % 90 su, % 3,5-4 protein, % 0,3 yağ, % 3-4 karbonhidrat içermektedir. B, C vitaminlerince zengindir. Bunun yanında azınsanamayacak kadar mineral madde içerir. Ayrıca folik asit bakımındanda zengin olduğundan anemi vakalarında mantarlı diyetler etkili olmaktadır. Tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de en fazla şapkalı mantarlardan Agaricus bisporus ve Agaricus bitorquis üretilmektedir.

Agaricus bisporus

Genellikle orta boy şapka üretir. Şapka yuvarlak ve toktur, sertliği normal, yola dayanıklıdır. Şapka 5-10 cm çapında, yarı daire ve dışbükey şekilde, grimsi kahverengiden toprak rengi ya da kahverengiye dek değişen renklerde ışınsal lifli bir yapıda ve yaşlandıkça hafifçe pulsu bir durum almaktadır. Sap ise 35-55 x 8-14 mm uzunluğunda beyaz renkli, genellikle alt kısmı ince tabakalı, zarımsı yapıda halkası bulunmakta, etli beyaz ya da hafifçe çürük kırmızısı rengindedir. Tatlı ve mantar kokuludur. Halkası kirli pembemsi ve yaşlandıkça koyulaşmaktadır. Taze pazara uygun, raf ömrü uzun kaliteli bir çeşittir. Normal ekolojik şartlarda flaşlar muntazam ve verimi yüksektir.

Agaricus bitorquis

Şapka yüzeyi parlak beyaz, sıcak şartlara dayanıklı (miselleri 35 °C ye kadar dayanıklı), taze pazar şartlarına uygun, sıcak dönemlerde soğutma sorunu olan yetiştiricilerin tercih ettikleri hastalıklara karşı dayanıklı bir çeşittir.

Uzun yıllar mantar yetiştirilen işletmelerde bakteri ve virüs enfeksiyonlarına karşı dönem dönem yetiştirilmesi tavsiye edilmektedir.

Mantar iklimsel istekleri açısından da çok seçici bir bitkidir. Özellikle sıcaklık, nem ve havalandırma istekleri değişik gelişme dönemlerinde birbirinden farklıdır. Her gelişme döneminde optimal değerler oldukça dar sınırlar içinde bulunur. Optimal değerlerden olacak sapmalar gelişmenin seyrini hızla değiştirebilir ve buna bağlı olarak verim ile ürün kalitesini büyük ölçüde etkiler.

Sıcaklık

Mantar misellerinin gelişmesi ile karpofor oluşumu aşamalarında sıcaklık istekleri değişiktir. Misel gelişmesi için en iyi sıcaklık 23-25 °C’dir. Bunun altına ve üstüne doğru gittikçe misel gelişmesinde gerileme görülür.

28 °C’de gelişme durur ve 30 °C’de miseller ölür. Düşük sıcaklıkta, mantar misellerinin gelişmeleri yavaşlatmakla birlikte canlılık 0 °C’ye kadar sürebilir. Bununla birlikte birinci gelişme dönemi olarak adlandırılan, misellerin kompost üzerinde geliştirilmesi aşamasında sıcaklığın 20 °C’nin altına düşmemesi için gerekli önlemler alınmalıdır. 20 °C’nin altındaki sıcaklıklarda misellerin kompostu sarması için gerekli süre uzar.

Kompost sıcaklığının, optimal düzey olan 24 °C’de tutulabilmesi için oda sıcaklığının biraz daha düşük kalması yararlıdır. Başlangıçta kompostun her yüz kilosu bir saatte 60 kcal civarında enerji verir.

Kompost sıcaklığının 24 °C’de tutulabilmesi, oda sıcaklığının 20 °C’ye ayarlanmasıyla sağlanabilir. Oda sıcaklığının daha yüksek olması durumunda havalandırma, soğutma veya nemlendirme yoluyla sıcaklık düşürülmelidir.

İkinci gelişme aşamasında yani şapka meydana getirme döneminde mantarın sıcaklık isteği daha düşüktür. Bu aşamadaki en elverişli sıcaklık 14-16 °C arasındadır. O nedenle örtü toprağı serildikten sonra mantar yetiştirme odalarının sıcaklığı 14-16 °C arasına düşürülmelidir. Bu değerlerin altına inildiğinde ve üstüne çıkıldığında hem verim hem de kalite etkilenir. Sıcaklığın 18 °C’ ye doğru yükselmesi erkenciliğe neden olur. Fakat toplam verimde bir azalma yaratır ve çeşitli hastalıklara yol açabilir.

Genç primordiyumun normal gelişmiş şapka haline dönüşmesi 10 °C’de 22 günde, 15,5 °C’de 10 günde, 21.1 °C’de ise 6 günde tamamlanabilmektedir. Sıcaklığın 10-14 °C arasında bulunması ise verimde gecikme ve azalma meydana getirir, fakat elde olunan ürünün kalitesini yükseltir.

Görüldüğü gibi, sıcaklığı yükselterek karpofor oluşumunu hızlandırmak veya azaltarak hasadı geciktirmek mümkündür. Nitekim hafta sonu ve tatil günlerinde işçi bulmakta güçlük çeken Avrupa’daki bazı büyük mantar işletmeleri, tatil günlerindeki hasadı azaltmak için bu günlerde sıcaklığı düşük tutarak ürün oluşumunu normal günlere kaydırma yoluna gitmektedirler.

Nem

Mantarın gelişmesi için hem toprak neminin hem de hava oransal neminin yüksek olması gerekir. Zaten doğada da mantarların belli dönemlerde ortaya çıkışının asıl nedenlerinden birisi nemdir.

Yetiştiricilikte de hem kompost, hem örtü toprağı, hem de hava nemi büyük önem taşır. Mantar misellerinin gelişmesi için oransal hava neminin %80-90 civarında olması gerekir. Daha düşük nemde kompost su kaybeder ve misel gelişmesi yavaşlar. Daha düşük oransal nemde ise birçok hastalıkların gelişmesi için elverişli ortam doğar.

Şapka oluşturma döneminde yetiştirme odalarının atmosferinde %70-80 oranında nem bulunmalıdır. Kuru atmosferde örtü toprağı hızla su kaybeder, primordium oluşumu geriler, oluşan genç primordiumların yüzeyleri esmerleşir. Böyle primordiumların oluşturduğu mantarlar hem küçük kalır, hem de üzerlerinde çatlaklar ve pullanmalar meydana gelir. Ürünün miktarı ve kalitesi azalır, rengi bozulur.

Havalandırma

Misel geliştirme aşamasında havalandırmaya pek fazla gerek olmayabilir. Zira bu dönemde misellerin solunumu için gerekli hava atmosferde mevcuttur ve fazla aktivite olmadığı için mevcut hava yeterlidir. Buna karşılık früktifikasyon aşamasında, yani ikinci gelişme döneminde mantarın yüksek havalanma isteği başlar. Bu istek hasadın başlamasıyla en üst düzeye ulaşır.

Havalandırma, esas olarak atmosferde biriken karbondioksitin atılması ve taze hava ile değiştirilmesini amaçlar. Ayrıca atmosferdeki nem ve sıcaklık düzeyinin korunmasına ve düzenli biçimde dağıtılmasına da yardım eder.

Mantar oluşumu ve hasat döneminde havadaki karbondioksit oranı %0.03 ile %0.1 arasında bulunmalıdır. Bu değerler arasında şapka oluşumu normal gerçekleşir. Karbondioksit oranının %0.5-1.0 arasında bulunması früktifikasyonu azaltır. %1.0-1.8 arasında karbondioksit bulunduran atmosferde mantarlar anormal gelişirler, saplar incelir ve uzar, kalite hızla düşer. Oranın daha da yükselmesi ile misel gelişmesi yavaşlar ve %2 den sonra durur.

Miseller vegetetif safhada kalırlar,früktifikasyon gecikir. Bu bakımdan oda havasının değiştirilerek karbondioksitli havanın atılması ve oksijenli temiz havanın alınması gerekir.

Havalandırmanın şiddeti ve sıcaklığına değişik faktörler etki yapar.

• Yetiştirme odalarının büyüklüğü odalardaki kasa veya torba miktarı
• Ürün dalgası
• Yetiştirme yerinin sıcaklığı
• Odalarda çalışan personelin sayısı

Yetiştirilen mantar çeşididir. Bazı çeşitler karbondioksite karşı diğerlerine göre daha duyarlıdırlar, yine bazı çeşitler diğerlerine göre daha fazla CO2 meydana getirirler ve daha fazla havalandırmaya gerek gösterirler.

Yüksek sıcaklıklarda solunum arttığından  CO2  miktarı yükselir ve daha sık havalandırma yapma gereği doğar. Birim hacimdeki kompost miktarı ve ürün dalgasının kuvveti de, CO2 miktarını etkileyeceğinden, havalandırma oranını belirlemede gözönüne alınmalıdır.

Ayrıca odada çalışan işçilerin kişi başına saatte 30 litre kadar karbondioksit gazını odaya verdikleri de unutulmamalıdır.

Işık

Sıcaklık, nem ve havalandırma bakımından çok seçici olan mantar, ışık konusunda oldukça kanaatkar bir bitki olarak karşımıza çıkar. Aslında mantarın ne birinci, ne de ikinci gelişme dönemlerinde ışığa gereksinmesi yoktur. Hatta fazla ışığın kalite üzerinde olumsuz etkilerini bulunduğundan bile sözedilmektedir. Agaricus bisporus yetiştiriciliğinde ışık sadece çalışma kolaylığı açısından düşünülür.

Kompost

Kompost Materyalleri

Organik Maddeler

Bitkisel ve hayvansal kökenli organik maddeler olarak ikiye ayrılır. Bitkisel olanlara buğday sapı, çavdar sapı, çeltik sapı, parçalanmış mısır sap ve koçanları, çayır otları, pirinç kavuzu vb. maddelerdir. Hayvansal kökenli olanlar ise taze at gübresi, hayvansal kökenli aktivatör maddeler (tavuk, güvercin, koyun, keçi gübreleri kan ve kemik unu mezbaha atıkları) dir.

İnorganik Maddeler

Azotlu gübreler (Amonyum nitrat, amonyum sülfat, üre, potasyum nitrat), fosforlu gübreler (süper fosfat), potaslı gübreler kültür mantar yetiştiriciliğinda kullanılan inorganik maddelerdir.

Tampon Maddeler

Mantar üretiminde kullanılan kompost ortamının pH ayarlamasında ve kompostun yapısının düzeltilmesinde kullanılan kireç, alçı, mermer tozu gibi maddelerdir.

Kompost Hazırlığı

Kompost hazırlığının temel amacı, fermantasyon işlemiyle kompost bileşimini oluşturan ham materyallerdeki besinlerin mantarlar tarafından alınabilir forma dönüştürülebilmesidir.

Uygun bir kompost işleminin gerçekleştirilebilmesi için saman ve diğer materyaller kuru olarak depolanmalı, bu materyallerden oluşan yığınlar kar, aşırı yağmur, gün ışığı ve rüzgardan korunmalıdır.

Kompost yapımında göz önünde bulundurulacak bir diğer nokta da çevrede bol olarak bulunan temini kolay ve ucuz malzemelerin seçilmesidir.

At gübreli kompost kültür mantarı üretiminde yaygın olarak kullanılan bir kompost türüdür. At gübresi azot bakımından zengin ve sıcak bir gübredir.

Buğday sapı balyaları açılarak kompost platformuna 50-60 cm yükseklikte yayılır. Yağmurlama şeklinde veya ince su püskürten hortumla 2-3 gün ıslatılır. Zaman zaman karıştırılarak homojen bir şekilde ıslatılması sağlanır ve sapın nem oranı % 75’e getirilir.

5. gün her tarafı tamamen ıslatılmış olan 1000 kg sapa 600 kg at gübresi, 300 kg tavuk gübresi, 20 kg amonyum nitrat, 10 kg üre katılır. Kalıp tahtaları kullanılarak yaklaşık 150 cm genişlik ve 140 cm yükseklikte iyice sıkıştırılarak yığın yapılır. Bu arada yığının ıslanmayan kısmı varsa tekrar ıslatılır.

Yığından sızan ve platformdaki şerbet toplama havuzlarında toplanan ve içindeki aktivatör maddelerin erimiş hâlde bulunduğu bu şerbet yığın üzerine dökülür. Yığın 5-6-7. günleri bekletilerek 1. aktarma yapılır. 1. aktarmada yığın açılarak platform üzerine yayılır ve kompostun kuruyan kısımları tekrar ıslatılır. İçine 100 kg tavuk gübresi 4 kg amonyum nitrat, 6 kg üre, 100 kg buğday kepeği, 20 kg pamuk tohumu küspesi düzenli olarak katılır. Daha sonra tekrar yığın yapılır ve üzeri hava almayacak şekilde naylonla kapatılır.

11. gün yığın 2. aktarma yapmak üzere alınarak havalandırılır. Kuruyan kısımlar ıslatılır ve üzerine kompost formülündeki bir miktar alçı serpilerek 125 cm genişlik ve 140 cm yükseklikte fazla sıkıştırılmadan yeniden yığın yapılır. Yığının yalnız kenar kısımları sıkıştırılır. Naylonla örtülür.

13. gün yığın tekrar açılıp havalandırılarak 3. aktarması yapılır. Kompost nemlendirilir, gerekli alçı ilavesi yapılarak tekrar yığın yapılır ve naylonla kapatılır.

15. günde ise yapılan son aktarmada kompost havalandırılır.

17. günde kompost pastörizeye alınır. Pastörizasyon safhasına kadar yapılan aktarma işlerinde eski yığının dış kısımlarındaki maddeler iç kısımlara alınır, iç kısımdaki maddeler dışa alınarak homojen bir karışım elde edilmiş olur.

Sterilizasyon (Pastörizasyon)

Mantar üretiminin önemli aşamalarından birisi de kompostun fermantasyonundan sonra misel ekimi öncesi, misellerin gelişmesi için uygun bir ortam elde etmek ve mantar misellerine zarar veren hastalık ve zararlıları öldürmek amacıyla pastörizasyon işleminin yapılmasıdır.

Pastörizasyona hazır kompost aşağıdaki özellikleri taşımalıdır:

• Kompostun rengi siyahımsı, kahverengi yeşil ve saplar parlak görünümde olmalıdır. 
• Saplar elle kolay kopmalıdır.
• Kompost ele yapışmamalı ve elle sıkıp bırakınca tekrar gevşek hâl almalıdır.
• Kompost % 70-72 oranında nem içermelidir. 
• Amonyak kokusu belirgin bir şekilde hissedilmelidir.
• Kompostun pH seviyesi 8,0-8,2 civarında olmalıdır.
• Kuru yerlerde daha fazla olmak üzere beyaz actinomycetes gelişimi görülmelidir.
• Kompostun azot içeriği % 1,8-2,0 civarında olmalıdır.

Buharla Veya Kompostun Kendi Isısı İle Pastörizasyon

At gübresi ile hazırlanan kompost 10. gün; buğday veya çeltik sapı ile hazırlanan kompost ise yaklaşık 16. gün pastörize odasına alınır.

Kompost pastörize odasındaki ızgaralar üzerine kütle hâlinde 1,8-2 metre yükseklikte homojen bir şekilde yığılır. Kompostun üst yüzeyinde ise 1,5 metre boşluk bırakılır.

Kompost başlangıçta 60 °C’de 10-12 saat süreyle tutularak mantar misellerine zararlı tüm hastalık ve zararlıların yok edilmesi sağlanır. Bu işleme pastörizasyon denir.

Daha sonra 5-6 gün süreyle kompostun 50-55 °C sıcaklıkta tutulma işlemi vardır. Buna da kompostun olgunlaştırılması işlemi denir. Komposttan amonyak kokusu tamamen atıldığında pastörizasyona son verilir.

Kimyasal Yolla Pastörizasyon (metil bromid- bakır sülfat)

Buharla pastörizasyon olanağı bulunmayan küçük işletmeler kimyasal yolla pastörizasyon yöntemini kullanır. Bu yöntemde kompost hazırlama süresi daha uzundur. Yaklaşık 24 gündür.

Misel ekimi yapmak için komposttaki amonyak kokusunun tamamen uzaklaşmış olması gerekir. Bunun için kompost iki günde bir aktarılır. 24. günde 40 cm yükseklikte ve 2.5 m genişliğinde platform üzerine yayılır. Kullanılacak metil bromid miktarı 1m3 kompost için 80 g ölçüsü ile hesaplanır. Metil bromid çok zehirlidir. O nedenle kutunun tamamı bir kez de kullanılır. Kutu kapağı açılmadan kompostun üstüne yerleştirilir. Daha sonra kompostun üzeri plastikle örtülür ve hava ile temasın önlenmesi için plastiğin kenarına ağırlıklar konur. Örtü altındaki metil bromid kutusu üstten vurularak patlatılır ve bu şekilde 2 gün bekletilir. Sonra kompostun üzeri açılarak birkaç kez aktarılır. Metil bromid kokusu gidinceye dek aktarmalara devam edilir.

Mantar Üretim Yerleri

Doğada ancak belirli mevsimlerde iklim koşullarına bağlı olarak kendiliğinden yetişen mantarlar, ısı, nem, havalandırma ve uygun besi ortamı gibi mantarların yetişebilmesi için gerekli koşullar sağlandığında yıl boyu üretilebilmektedir. Genellikle loş, serin ve nemli yerler mantarın yetişme alanları olarak bilinir.

Yıl boyu üretim için mantarın optimum gelişme sıcaklığının sağlanması gerekir. Bunun için yazın soğutma, kışın ise ısıtmaya gerek duyulur. Ayrıca üretim alanlarında biriken kirli havanın (karbondioksit, amonyak, aşırı nem, vb. istenmeyen gazlar) dışarı atılabilmesi ve temiz havanın içeri alınabilmesi için bir havalandırma sistemine gerek vardır.

Mantar üretimi için son derece önemli olan bu koşullar modern işletmelerde ek tesis, araç ve gereçlerle yıl boyu sağlanmalıdır. Mantar üretimi için gerekli ısı, nem ve havalandırma gibi koşullar yerine getirildiğinde her yörede her mevsim mantar üretilebilir. Ancak küçük işletmelerde ve mevcut boş alanlarda doğal iklim koşullarından yararlanılarak basit ısıtma ve havalandırma yöntemleriyle mevsimlik (sonbahar, kış ve ilkbaharda) mantar üretimi de yapılabilir.

Mantar yetiştiriciliği oldukça hassas bir iştir. Üretim için kullanılacak binalarda, iklimlendirmenin yanında sağlıklı üretimi gerçekleştirebilecek hijyenik koşulların sağlanması da gereklidir. Üretim yapılacak binanın içinde ya da yakınlarında kirlilik oluşturacak ya da hastalık ve zararlılara yataklık edecek ev atıkları, kanalizasyon, gübre vb. materyaller ile kümes, ahır gibi hayvancılık yapılan alanlar bulunmamalıdır. Bunların dışında yetiştirme yerinin yerleşim yeri sınırları dışında olması gerekir. Çünkü kompost hazırlığı sırasında çevreyi rahatsız edecek koku ve görüntüler ortaya çıkar. 

Mantar üretiminde değişik şekil ve yapılarda binalar kullanılmaktadır. Bu amaçla kullanılan binalar şu şekilde sıralanabilir: 

Mağara ve Tüneller

Mağara ve tünellerde iklim, doğa koşullarından daha az etkilenmektedir. Bu gibi yerlerde sıcaklık yazın 18-20 0C, kışın 5-12 0C arasında ve hava nemi de % 50-80 arasında değişmektedir. Ek bir ısıtma ile kışın sıcaklık istenilen düzeye çıkarılabilir. Bu tip yerlerde en önemli sorun havalandırmadır. Mağara ve tünellerde içeride yeterli hava değişimi sağlayacak ve kirli havanın dışarıya atılabileceği bir havalandırma sistemine gerek vardır. Üretim yalnızca taban üzerinde plastik torbalarda yapılabileceği gibi tavan yüksekliğine bağlı olarak ranzalar üzerinde de yapılabilir.

Kümesler, Boş Bina, Ambar, Depo ve Bodrumlar

Modern mantar üretim işletmeleri büyük yatırım gerektirdiğinden bu alanlar özellikle başlangıçta daha az sermaye ile üretimin gerçekleştirilebileceği yerlerdir. Daha az sermaye gerektirmesi yanında boş bulunan ya da yılın belirli zamanları kullanılan bu gibi alanlar mantar yetiştiriciliği ile değerlendirilmiş olmaktadır. 

Ticari Soğuk Hava Depoları

Meyve sebze depolarının boş kaldığı ilkbahar ve yaz aylarında soğuk hava depolarında mantar yetiştirilebilir. İlkbahar aylarında ek bir ısıtmaya gerek duyulmadan ve yaz aylarında mantarın optimum sıcaklık isteği soğutucular çalıştırılarak sağlanabileceğinden böyle depolarda modern mantar işletmelerinden alınan verime yakın verim alınabilmektedir. 

Modern Mantar İşletmeleri

Modern anlamda mantar yetiştiriciliği için mantarın istediği en uygun koşulların yıl boyu sağlanması gerekir. Yukarıda saydığımız alanlarda mantarın optimum istekleri yıl boyu istenilen düzeyde gerçekleştirilemez. Bu nedenle ticari amaçlı üretim için mantarın optimum isteklerinin yaratılabileceği ve çevre koşullarının sürekli denetim altında tutulabileceği özel işletmelere gerek vardır.

Büyük bir sermaye yatırımı gerektiren böyle bir işletme mantar üretimi için gerekli en uygun koşulları yaratacak birimleri; ısıtma, soğutma, nemlendirme, havalandırma ve sirkülasyon (hava dolaşımı) sistemlerini kapsamalıdır.

Yer seçiminde, işletme giderlerinin en düşük ve işletme gelirlerinin en yüksek olduğu, bir başka deyişle, en yüksek karın sağlanacağı yerleşim (üretim) alanının aranması gereklidir. Yer seçimi konusu iki biçimde ele alınabilir; birincisi bölgenin seçimi, ikincisi ise o bölge içinde işletmenin kurulacağı arazi ya da arsanın seçimidir. 

Bölgenin seçiminde aşağıdaki özellikler göz önünde bulundurulmalıdır:

• Üretimde kullanılacak sap, kepek, misel, taze at gübresi vb. ana ve yardımcı ham maddelerin sağlanma durumu
• Ham maddelerin taşınmasından kaynaklanan maliyet artışları 
• Mantar üretimi için kullanılacak işgücünün nereden ve nasıl sağlanacağı 
• Enerji ve yakıt durumu
• İklim koşulları
• İşletmenin büyüklüğü
• Artıkların değerlendirilmesi
• Üretilecek mantarın nerede, nasıl satılabileceği

Ulaşım yönünden, en az masrafla ana ulaşım şebekesine bağlanma olanağı sağlayacak yörelere öncelik verilmelidir. Enerji ve suyun kolay ve ucuz sağlanabileceği ve artıkların az masrafla atılabileceği arsalar ön plana alınmalıdır.

Modern bir mantar işletmesinde bulunması gereken başlıca birimler şunlardır:

Hangar ve Depo

Mantar yetiştiriciliğinde temel materyallerin depolanabileceği birimlerdir. Kompost yapımı için gerekli buğday sapı, çeltik sapı, kepek, kireç, alçı, gübre ve örtü toprağı gibi maddelerin bol ve ucuz olduğu dönemlerde alınıp depolanması amacı ile kullanılır. 

Kompost Hazırlama Platformu

Kompost hazırlama platformu, sap ya da at gübresinin toplandığı ve ön ıslatmaya alındığı alan ile kompostun yığın hâline getirildiği alanları kapsar. Kompost hazırlamada kullanılan bu platformun zemini beton olmalıdır. Ayrıca kolay temizlenebilmesi ve kompost hazırlığı sırasında akan şerbetin bir havuzda toplanabilmesi için platformun bir ya da her iki yana % 1-2 eğimli olması istenir. Bu alanın hâkim rüzgârlara açık yönlerinin duvarla kapatılmasında yarar vardır.

Kompost Pastörizasyon Odası

Kompost pastörizasyon odası, dışarıda hazırlanmış ve fermantasyonu tamamlanmış olan kompostun, kontrollü koşullarda temiz hava ve buhar verilerek içindeki istenmeyen mikroorganizmaların yok edildiği ve olgunlaştırıldığı birimdir. 

Modern bir mantar işletmesinde bulunması gereken pastörizasyon odası sayısı ve büyüklüğü işletmedeki yetiştirme odalarının sayısına ve bir defada pastörizasyon odasına doldurulacak kompost miktarına bağlıdır. 

Kompost pastörizasyon odasının genişliği iyi bir buhar dağılımı sağlamak amacıyla 4-5 metreyi geçmemelidir. Oda uzunluğu ise kompost miktarına bağlı olarak düzenlenir. 

Pastörizasyon odasında sıcaklık 60 0C ve nem % 80-90 civarındadır. Bu nedenle ısı kaybını önlemek ve odanın her noktasında eşit sıcaklık sağlayabilmek için duvarlar, taban, tavan ve kapıların ısı yalıtımlı olması gerekir. Pastörize odalarının kapılarının çok iyi kapanması ve buhar kaçağının olmaması gerekir.

Misel Ekim Odası

Misel ekim odası pastörizasyonu bitmiş ve sıcaklığı 20-25 °C düşürülmüş komposta mantar misellerinin ekildiği alandır. Genellikle pastörizasyon odası ile kuluçka ya da yetiştirme odaları arasında yer alır. Makine ile ekim yapılıyorsa, ekim makinesi ile yardımcı makine ya da yükleyicilerin çalışması için uygun büyüklük ve yükseklikte düşünülmelidir. Pastörize edilmiş kompostun hastalık ve zararlılarla bulaşmaması için bina içinde kapalı, temiz ve havalandırılabilir bir misel ekim odası gereklidir.

Misel Ön Gelişme Odası (kuluçka odası)

Misel ön gelişme odası, kasa ya da torba sistemi üretim yapan işletmelerde bulunur. Ancak bazı işletmelerde ön gelişme ve üretim aynı odada gerçekleştirilmektedir. İşletmede misel ön gelişme odası bulunması, üretim odalarında misel ön gelişme için gerekli 12-15 günlük süreden kazanım sağlar. Böylece üretim odalarının yıl içinde kullanım sayısını artırır. Ayrıca kuluçka dönemi için gerekli 20-25 °C’lik sıcaklık yalnızca bu odalarda gerçekleştirilir. 

Misel ön gelişme odasının büyüklüğü üretim odalarına göre planlanır. Sürekli üretimlerde 5-6 yetiştirme odası için bir misel ön gelişme odası düşünülmelidir.

Örtü Toprağı Pastörizasyon Odası

Örtü toprağının pastörizasyonu buharda 60 °C’de 5-6 saat tutulmasıyla yapılır. Bu işlem için işletmede ayrı bir pastörize odasına gerek vardır. Toprak pastörize odası yalıtımlı olmalıdır. Bu odada havalandırmaya gerek yoktur. Ancak toprağın her yerinde yeterli ve homojen bir buhar dağılımını sağlayacak bir sistem kurulmalıdır. 

Üretim Odaları

Üretim odaları mantarın en uygun yetişme koşullarının sağlandığı ana birimlerdir. Üretim odalarının büyüklüğü ve sayısı işletmenin sermaye ve pazar durumuna göre belirlenir. Pazara sürekli mantar sunabilmek, işletmedeki oda sayısına bağlıdır. Oda sayısı arttıkça günlük hasat edilen mantar miktarındaki dalgalanma da en aza iner. Başlangıçta işletme planı hazırlanırken oda sayısının katlanarak artırılacağı düşünülmeli, tüm birimler ve yerleşim ona göre planlanmalıdır.

Üretim odalarının büyüklüğü, yetiştiricilik sistemine bağlı olarak düzenlenir. Çok küçük odaların işçilik ve yatırım maliyeti yüksektir. Çok büyük odalar ise üretim sırasında kontrolün kaybolmasına neden olabilir. 60-120 m2 arasında taban alanına sahip odalar uygun büyüklüktedirler. Üretim odalarının uzun kenarına paralel olarak ranzalar yerleştirilir. İki ranza arasında rahat çalışabilmek için 100-150 cm’lik bir servis yolu, ranza ile duvar arasında da 75-90 cm mesafe bırakılmalıdır. Ranzalar 120-130 cm’den daha geniş olmamalıdır.

Üretim odalarındaki havanın hareket hızı da önemlidir. Şiddetli hava hareketleri yastıkların aşırı kurumalarına, mantar taslaklarının örtü toprağının içinde oluşmasına, çok sayıda büyümeden kalan mantar taslaklarının ortaya çıkmasına, şapkalar üzerinde pulcuklanmaya, derimsi yanıklıklara, çatlamalara ve şapkaların erken açılmasına neden olur.

Üretim odalarındaki havanın oransal nemi de önemlidir. Üretim döneminde oda havası % 80-85 nem içermelidir. Havanın nemlendirilmesi ya oda içine monte edilen ve higrostatla kumanda edilen bir nemlendirici cihazla ya da havalandırma kanalı içine yerleştirilen bir nemlendirme ünitesiyle sağlanmaktadır.

Diğer Yardımcı Birimler

Modern bir işletmede yukarıda saydığımız ana birimlerin dışında yardımcı birimler de bulunmalıdır. Bu yardımcı birimlerin başında üretim odalarıyla işletmenin diğer birimlerini birbirine bağlayan ana servis koridoru gelir. Servis koridoru işletmedeki faaliyetlerin rahatlıkla sürdürülebileceği genişlikte olmalıdır. Ayrıca üretim odalarına giden havalandırma kanalları, ısıtma ve soğutma kanalları da bu koridordan geçer. Modern bir mantar işletmesinde paketleme odası, soğuk hava deposu, ilaç ve malzeme odası, kazan dairesi gibi birimlerin yanında işçi soyunma odaları, yemekhane, duş, tuvalet, yönetici odası da bulunmalıdır. 

Mantar Yetiştirme Sistemleri

Mantar yetiştiriciliğinde seçilecek yetiştirme sistemi işletmenin büyüklüğüne, mekanizasyonuna ve işletme sermayesine bağlı olarak farklılık gösterir. Mantar yetiştiriciliğinde kasa, ranza ve plastik torba olarak adlandırılan 3 sistem kullanılmaktadır. Yetiştirme sisteminin seçiminde, yetiştirme yerinin özelliği (depo, bodrum, mağara, ve modern mantar işletmeleri vb.) işçi ve makine kullanım durumu ile üretimin mevsimlik ya da sürekli yapılması göz önünde bulundurulur.

Kasa Sistemi Yetiştiricilik

Mekanizasyonun üst düzeyde uygulanabildiği orta ve büyük işletmelerde kullanılan bir sistemdir. Kasa büyüklüğü işletmede makine kullanılıp kullanılmadığına göre değişir. Kasaların elle taşındığı işletmelerde bir kasa büyüklüğü iki işçinin kolaylıkla taşıyabileceği büyüklüklerde olmalıdır.

Kasa sistemi yetiştiricilikte kompostun kasalara doldurulması, misel ekimi, toprak örtme, hasat ve boşaltma işlemleri mekanize edilerek fiziksel iş gücüne olan gereksinim azaltılabilir.

Yeterli mekanizasyonun uygulanmadığı işletmelerde kasaların taşınması, üst üste yerleştirilmesi işçiliği artırır. Bu nedenle işgücü ağırlıklı çalışılan işletmeler için uygun bir sistem değildir. 

Ranza Sistemi Yetiştiricilik

Ranza sistemi yetiştiricilik daha çok büyük mantar işletmelerinde kullanılmaktadır. Mantar yetiştiriciliğinin gelişmiş olduğu ülkelerde ranzaların doldurulması, misel ekimi, örtü toprağı örtme, hasat ve boşaltma işlemleri tümüyle mekanize olmuştur. Mekanizasyonun bulunmadığı durumlarda ranzaların doldurulması ve boşaltılması yoğun işgücü gerektirir.

Ranzalar tahta, demir ya da alüminyumdan olabilir. Ancak tahta ranzalar hem dayanıklılığının az olması, hem de hijyenik koşulların yeterince sağlanamaması nedeniyle önerilmemektedir. Demir ya da alüminyumdan yapılan ranzaların başlangıç maliyeti yüksek olsa da hastalık ve zararlıları barındırmamaları ve kolay temizlenebilir olmaları nedeniyle tercih edilmektedir.

Ranzalar odanın yan duvarlarına paralel olarak, ranza genişliği 120-130 cm olacak şekilde oda boyunca yerleştirilir. Ranza sıraları arasında kültür işlemlerinin rahat yapılabilmesi için 100-150 cm servis koridoru bırakılır. Ranzaların duvardan uzaklığı ise 75- 90 cm arasında olmalıdır. Ranzalar oda tavan yüksekliğine göre 4 ya da 5 kat olarak düzenlenir. İki kat arasında 60-65 cm’lik bir boşluk bırakılmalıdır. En alt ranzanın zeminden yüksekliği 10-15 cm olmalı, en üst yastık düzeyi ile tavan arasında iyi bir hava sirkülâsyonu sağlanabilmesi için en az 1 m mesafe bırakılmalıdır.

Plastik Torba Sistemi

Küçük aile işletmeleri ve orta büyüklükteki işletmeler ile mağara, tünel, bodrum katı gibi yerlerde yapılacak üretimler için uygun olan plastik torba sistemi, diğer sistemlere göre mekanizasyona daha az uygundur. Bu sistemde odalara torbaların taşınması, yerleştirilmesi, toprak örtme ve boşaltma işlemleri tümüyle insan gücüyle yapılmaktadır. Plastik torba sisteminde torbalar doğrudan doğruya tabana yerleştirilebilir, ancak yerden kazanmak ve birim alanı daha ekonomik kullanmak için ranzalar üzerine yerleştirilmesi daha uygundur. 

Bu sistemde kullanılan torbalar bir kişinin rahatlıkla taşıyabileceği büyüklükte ve ağırlıkta olmalıdır. Torbaya konacak kompost miktarı, işletmede uygulanacak hasat süresine bağlı olarak değişir. Kısa süreli hasat periyotları için torbalara 15-20 cm, uzun süreli, üretimler için 30-35 cm yükseklikte kompost doldurulmalıdır. 

Kullanılan torbalar her yetiştirme devresinden sonra formaldehitli su ile dezenfekte edilerek birkaç kez kullanılabilir. Ancak her üretimde yeni torba kullanılması sağlıklı bir üretim için daha uygundur.  

Misel Ekimi

Mantarlar, diğer bitkilerde olduğu gibi tohumla üretilmezler. Mantar şapkası altındaki lameller üzerinde oluşan sporlar, özel besin ortamlarında çimlendirilerek misel elde edilir. 

Mantar yetiştiriciliğinde yanlış olarak mantar tohumu diye adlandırılan üretim materyali, değişik tahıl danelerine sardırılmış bu misellerdir. Miseller özel laboratuarlarda steril koşullarda üretilir. Üretici, ekimde kullanacağı miseli bu konuda uzmanlaşmış misel üreten kuruluş ve firmalardan karşılar.

Üreticinin misel satın alırken en fazla dikkat edeceği nokta firmanın güvenirliliği olmalıdır. Steril koşullarda üretilip depolanan miseller, orijinal kaplarından çıkarılarak kısa sürede kullanılması gerekir. Satın alınan misel 2-3 gün içinde ekilmelidir. En uygunu üreticinin miselini ekimden 1 gün önce almasıdır.

Fermantasyonu tamamlanmış, pastörizasyon ya da dezenfeksiyonu yapılmış kompostun, zaman geçirilmeden ekilmesi gerekir. Ekimde geç kalınması durumunda kompost özelliklerini kaybedebilir ve yeterli hijyenik önlemler alınmadığında kompostta bir takım küfler ya da zararlılar gelişebilir. Bu durum mantar misellerinin gelişmesini engeller.

Misel ekimi, bir gün önceden temizlenmiş ve formaldehit ile (% 1’lik) ilaçlanmış ekim odasında ya da kapalı bir alanda yapılmalıdır. Misel ekiminin esası, kompost içine miselin homojen olarak karıştırılmasıdır. Sardırma ortamı olarak çoğunlukla buğday tanesi kullanılmaktadır.

1 ton komposta 6 kg misel yeterlidir.

Sardırma ortamı olarak küçük daneler kullanılıyorsa, misel dozu dane büyüklüğüne göre azaltılabilir. Kullanılan misel miktarı ne olursa olsun belirli bir süre sonunda kompostu sarar. Ancak, misel dozu düşük tutulduğunda, kompostta miselin gelişme süresi uzamakta, rakip mikroorganizmaların gelişme riski artmaktadır.

Kullanılacak misel dozu yüksek tutulduğunda, misel gelişmesi kısa sürede tamamlanır. Böylece diğer mikroorganizmaların gelişme şansı azalır. Ayrıca misel gelişme süresi kısaldığından zamandan da kazanılmış olur. Bununla beraber, çok yüksek dozda misel kullanıldığında, kuluçka döneminde yastıklarda aşırı sıcaklık yükselmesinden kaynaklanan misel zararlanması ve ölmesi söz konusudur.

Soğutma sistemi bulunmayan işletmelerde, özellikle sıcak mevsimlerde, yüksek dozda misel kullanılması doğru değildir. Misel ekiminde kullanılan tüm alet ve makineler ekimden önce % 1’lik formaldehit ile ilaçlanmalı ve sonra temiz bir su ile durulanmalıdır. Ayrıca ekimde çalışacak personelin ellerinin ve giysilerinin temiz olmasına özen gösterilmelidir. Ekim sırasında herhangi bir yolla kompost ya da misele hastalık ve zararlı bulaştırılması ürünü riske sokar.

Komposta Misel Ekimi

Kompostta misel ekimi işletmenin mekanizasyon kapasitesine ve yetiştirme sistemine göre değişik yöntemlerle yapılabilir. Bu yöntemler şunlardır:

Ocak ya da Nokta Ekim

Bu yöntem daha çok kompost üzerine sardırılmış misel kullanıldığında uygulanır. Kompost yetiştirme sistemine göre kasa, ranza ya da torbalara doldurulduktan sonra, üzerinde 15-20 cm aralıklarla 5 cm derinliğinde delikler ya da ocaklar açılır. Bu ocaklara misel yumakları doldurulduktan sonra üzeri kompost ile kapatılır. Bu yöntemin bazı olumsuz yanları vardır. Kompost içinde küme hâlinde bulunan miseller bazı zararlılar tarafından (özellikle fareler) kolaylıkla yenip bitirilebilir. Ayrıca bu yöntemde kompost içinde misel gelişmesi yavaş olmaktadır.

Yüzeysel Ekim

Bu yöntemde kompost yastıklara doldurulduktan sonra üzerine misel serpilir, elle ya da bu amaçla geliştirilmiş makine ile kompost içine karıştırılır. Bu yöntemin diğer bir uygulama şekli de, kompost üzerine misellerin dağıtılmasından 8-10 gün sonra karıştırma işleminin yapılmasıdır. Bu uygulamanın olumsuz yönü ise gelişmiş miselin komposta karıştırma işleminin zorluğu ve daha da önemlisi yüzeyde bulunan misellerin hastalık ve zararlılarla bulaşma riskinin yüksek oluşudur.

Karıştırma Yöntemi

Ekimde kullanılan en yaygın yöntemlerden birisidir.

Kompost yastıklara doldurulmadan önce miselle karıştırılır. Daha sonra yastıklara doldurulur. Bu amaçla geliştirilmiş özel makinelerde, kompost bir bant üzerinden geçerken, dozu ayarlanmış bir mibzer yardımıyla, misel kompost üzerine dağıtılır.

Misel karıştırılmış kompost daha sonra torba, kasa ya da yine bir bant sistemiyle raflara yayılır. Günümüzde çok gelişmiş ekim makineleri ile kompostun ekimi, yastıklara doldurulması, yastıkların sıkıştırılması ve toprak örtme kısa sürede ve çok az işçilikle yapılabilmektedir. Karıştırma yöntemiyle ekimde kompost içinde eşit bir şekilde dağılmış olan misel daha kolay ve hızlı gelişme gösterir.

Katlar Arasına Ekim

Bu yöntemde yastıklara 5-10 cm kalınlıkta kompost yayılır. Birim komposta atılacak miselin 1/3’ü yayılan kompost üzerine serpilir. Tekrar 5-10 cm kalınlıkta kompost yayılıp üzerine miselin ikinci 1/3 miktarı ekilir. Yastık üzerine tekrar kompost yayılarak geri kalan 1/3 miktarda misel yüzeye dağıtıldıktan sonra, kompostun üzeri hafif sarsılarak miselin kompost yüzeyinin hemen altına inmesi sağlanır.

Bu yöntemde birim alana atılan misel miktarı eşit olacağından, tüm yastıklarda misel gelişmesi aynı zamanda tamamlanacaktır. Misel ekim işlemi bitirildikten sonra yastıklardaki kompostun üst yüzeyi düzeltilir ve hafifçe bastırılır. Yastık yüzeyinin düzgün olmaması durumunda, kompost yüzeyindeki çukurluklarda bölgesel olarak aşırı CO2 birikimi ortaya çıkar. Bu olay ileride mantar çıkışında düzensizliklere neden olur. Kompost uygun bir şekilde bastırılmadığında kompost içinde istenen sıcaklığa ulaşmak zorlaşır. Ayrıca çok gevşek bırakılan yastıklardaki kurumalar nedeniyle, misel gelişmesi de yavaş olur.

Aşırı sıkıştırılmış yastıklarda ise misel gelişimi sırasında ortaya çıkan gazların ortamdan uzaklaşmaması sorunu vardır. Kompost yüzeyi düzeltilip bastırıldıktan sonra yastıkların üzeri koruyucu ilaçlar ile ilaçlanır. Daha sonra kompost yüzeyinin kurumasını önlemek, dışarıdan gelebilecek hastalık ve zararlılara karşı kompostu korumak ve kompost içinde ve yüzeyinde iyi bir misel gelişmesi sağlamak amacıyla, yastıkların üzeri ince bir plastik örtü ya da kâğıtla örtülür. Plastik torbalarda yetiştiricilik yapılıyorsa, plastik torbanın kompost tabakasının üzerinde kalan kısmı kompostun üzerine kapatılır. Böylece ilave bir örtmeye gerek kalmaz. 

Yetiştiricilik kasa ya da ranzalarda yapılıyorsa yastıkların üstleri mutlaka ince bir naylon örtü ya da kâğıtla örtülmelidir. Örtmede için kâğıt kullanılıyorsa kâğıdın yastıkların dışına taşacak şekilde ve yastıkların ortasında üst üste bindirilerecek biçimde serilmesi gerekir. Kullanılan kâğıtlarda delik, yırtık olmamalıdır. Örtmede kâğıt kullanılmasının bazı olumsuz yönleri vardır. Her şeyden önce kâğıt sulamalarda yırtılabilir ve bu kısımlardan kompost içine su girebilir. Ayrıca kâğıt örtünün üzerinde oluşabilen çukurluklarda su birikebilir. Bu su birikintilerinin altında kalan daneye sarılı misel ölür ve kompost siyahımsı renk alır.

Ölmüş miselin danesi yeşil küflerin gelişmesi için çok uygun bir ortamdır. Bu küfler örtü toprağının örtülmesinden sonra toprakta da gelişir ve örtü toprağının yüzeyine çıkar. Bu sakıncayı ortadan kaldırmak için yastıkların ince bir plastik örtü ile örtülmesi daha uygundur.

Yastıkların örtülmesinden sonra, ekim sırasında yerlere dökülen kompost vs. temizlenmeli ve oda yıkanmalıdır. Daha sonra kağıt ya da plastik örtünün üstü % 0,5’lik formaldehit çözeltisiyle ilaçlanır. Bu ilaçlama haftada 2 kez olacak şekilde kuluçka dönemi sonuna kadar tekrarlanır. Böylece, havadan bulaşabilecek ve örtünün üzerine yerleşebilecek virüs ve fungal hastalık sporları öldürülmüş olacaktır.

Ekimden itibaren misellerin tüm komposta yayılma süresi “misel ön gelişme” ya da “kuluçka” dönemi olarak adlandırılır. Normal koşullarda misel ekiminden sonraki 1-2 gün içinde, üzerinde misel sarılı daneler mavimsi beyaz renkte havlanır (pamuklanır). Kompost içinde misel gelişmeye başlar. Misel gelişmesiyle birlikte kompostun rengi açılır ve birkaç gün içinde odada misel kokusu hissedilmeye başlar.

Ekimden itibaren kuluçka süresince kompost sıcaklığı 24-25 °C’de, oda nemi de % 90- 95’te tutulmalıdır. Kompost sıcaklığının bu düzeyde tutulabilmesi için oda sıcaklığının 22-23 °C olası gerekir. Kompost sıcaklığı oda sıcaklığından daima 1-2 derece yüksektir. Bu dönemde odanın her tarafında aynı sıcaklığın sağlanması, oda havasının çok iyi sirküle edilmesiyle mümkündür. Oda nemini % 90-95’lerde tutmak için duvarlar ve oda zemini düzenli olarak ıslatılmalıdır. Ayrıca yastıklar üzerine kağıt örtülmüşse, hafif sulamalarla, kağıtların sürekli nemli kalması sağlanmalıdır.

İçinde misellerin gelişmeye başlamasıyla kompost sıcaklığında bir yükselme olur. Bu nedenle değişik noktalarda yastık sıcaklığı sık sık kontrol edilmelidir. Genel olarak misel ekimini izleyen 7-8. günlerde sıcaklık daha hızlı yükselir. Bu dönem miselin en aktif olduğu dönemdir. Kompost sıcaklığını 24-25 °C’lerde sabit tutabilmek için odanın soğutulması gerekir. Kompost içinde yükselen sıcaklığın düşürülememesi durumunda, sıcaklığa bağlı olarak misel gelişmesi yavaşlar. 28 0C’de miseller zararlanmaya ve 32 °C’nin üzerinde ise ölmeye başlar. Bu nedenle sıcaklığın 28 0C’nin üzerine çıkmasına izin verilmemeli, ek havalandırmalarla sıcaklık düşürülmelidir.

Kompost sıcaklığının 20 °C’nin altına düşmesi, misel gelişmesinde yavaşlamaya, 12 °C’nin altındaki sıcaklıklar ise gelişmenin hemen hemen durmasına neden olur. Misel gelişmesinin yavaşlaması ya da tamamen durması ortamda bulunabilecek diğer hastalıkların yayılma şansını yükseltir.

Kompostun çok ıslak ya da çok kuru ve yapısının bozulmuş olması, pastörizasyonun iyi yapılmamış, ekim anında kompostta amonyak kalmış olması ya da kimyasal dezenfeksiyonda ilacın etkisi gitmeden misel ekimi yapılması, miselin yavaş gelişmesine ya da kalın iplikçiklere dönüşmesine neden olur.

Yukarıda sözü edilen durumlarda kompost yastıklarda aktarılarak havalandırıldıktan sonra, tekrar bir miktar misel ekilerek gelişme izlenir. Kompost çok kuruysa aktarma sırasında süperfosfatlı su (1kg triple süperfosfat/100 lt su) ile nemlendirildikten sonra tekrar misel ekilmelidir.

Misel gelişme döneminde yastıkların düzenli olarak kontrol edilmesi gerekir. Sıcaklık ve nem kontrolünün dışında yastıklar üzerinde oluşabilecek hastalık ve zararlılarda izlenmelidir. Özellikle misel kokusuna gelen küçük mantar sineklerine karşı oda haftada bir kez, yastıkların üzeri ise haftada 2 kez uygun ilaçlarla ilaçlanmalıdır. Kompost üzerinde görülebilecek yeşil, beyaz ya da sarımsı renkte hastalıklar için de formaldehit (%1’lik) gibi ilaçlar hastalıklı kısımlara atılmalıdır.

Kompostun kalitesine, tipine, kullanılan misel dozuna ve ortam sıcaklığına bağlı olarak ekimi izleyen 12-14 gün içinde ekilen miseller tüm kompostu sarar. Gelişmesini tamamlamış kompostta yoğun bir misel kokusu duyulur. Kompost mavimsi-beyaz renktedir. 

Örtü Toprağı

Misel gelişmesi tamamlanmış kompostun üzeri 3-3,5 cm kalınlıkta örtü toprağı ile örtülür. Mantar yetiştiriciliğinde örtü toprağı; şapka oluşumunu sağlaması, kompost tabakasının kurumasını önlemesi, kültür ortamını dışarıdan gelecek hastalık ve zararlılara karşı koruması, mantarın ihtiyaç duyduğu suyu depolaması ve verimi etkilemesi yönünden oldukça önemlidir.

Örtü toprağı kullanmaksızın da yastıklar üzerinde mantar oluşabilir. Ancak verim, örtü toprağı kullanılmasına oranla çok düşüktür. Ortam havası ile yastıklardaki karbondioksit yoğunluğu arasındaki farklılık ve örtü toprağındaki bazı bakteriler şapka oluşumunu teşvik etmektedir. Örtü toprağı mantar misellerinin vegetatif fazdan generatif faza (şapka oluşumuna) geçmesini sağlayan bir ortamdır.

Örtü toprağı olarak kullanılacak materyalin fiziksel, kimyasal ve biyolojik yapısı mantar verim ve kalitesini büyük ölçüde etkiler ve bu yönüyle mantar yetiştiriciliğinde en az kompost kadar önemlidir. Bu nedenle örtü toprağı materyalinde bazı özellikler aranır.

Bu özellikler aşağıdaki şekilde özetlenebilir

Su Tutma Kapasitesi

Mantar yetiştiriciliğinde kullanılacak toprak hem yeterli miktarda suyu bünyesinde tutabilmeli hem de gerekli olduğunda bu suyu yavaş yavaş geri verebilmelidir. Örtü toprağı yalnızca miselin gelişmesi ve şapka oluşumu için gerekli ortamı sağlamakla kalmaz, aynı zamanda mantar oluşumuyla komposttan kaybolan suyu da karşılar.

Bir kilogram mantarın oluşumu için yaklaşık 2 litre suya ihtiyaç vardır. Bu suyun yaklaşık 1 litresi kompost ve örtü toprağı tarafından tutularak hasat edilen mantarla birlikte yastıktan uzaklaşır. Geriye kalan bir litre su ise havalandırma ve sirkülasyon sırasında buharlaşarak kaybolur. Bu nedenle yastıklardan kaybedilen suyun düzenli aralıklarla tekrar verilmesi gerekir.

Su tutma kapasitesi yüksek olan topraklar sulamalarla verilen suyu bünyesinde tutarak bu suyun komposta kaçışını önler. Mantar yetiştiriciliğinde örtü toprağı mantarın su deposu görevini üstlenir. Bu nedenle örtü toprağı materyalinin su tutma kapasitesi en az % 180- 200 olmalıdır. Organik maddece zengin topraklar su tutma kapasitelerinin yüksek olması nedeniyle tercih edilir.

Strüktür (yapı)

Örtü toprağında aranılan özelliklerden bir diğeri de strüktürüdür. Sık sık yapılan sulamalarda toprağın yapısı bozulmamalıdır. İyi bir strüktür kullanım kolaylığı sağlamakla beraber yastıklarda oluşan gaz alışverişine de olanak verir. Sulamalardan sonra örtü toprağı üzerinde kaymak tabakası oluşumu, bu gaz alışverişini engellemesi yanında, kolaylıkla zedelenebilir yapıdaki mantar taslaklarının zarar görmesine de neden olacaktır. Bu nedenle kullanılan örtü toprağı sulamalardan sonra kaymak tabakası oluşturmayacak nitelikte olmalıdır. Örtü toprağın çok ince zerreli bir yapıda olması da istenmez.

pH (asitlik ve alkalilik)

Örtü toprağının pH’ı iyi bir misel gelişimi için belirli sınırlar arasında olmalıdır. Aşırı asidik ya da alkali toprak misel gelişmesini olumsuz yönde etkiler ve mantar hastalıkların gelişmesine uygun ortam sağlar.

7,3’ün altındaki pH değerleri, yüksek nem ve yetersiz havalandırma koşullarında yeşil küflerin gelişimini hızlandırır. Örtü toprağının pH’ı kullanılmadan önce ölçülüp, düşükse kireç ya da mermer tozu katkısıyla 7,5- 7,6’ya getirilmelidir. Kireç (sönmüş) ya da mermer tozu, örtmeden en az 5-6 gün önce katılmalıdır. Aynı zamanda kireç toprak strüktürünün iyileşmesine katkıda bulunur. Kireç, aynı zamanda toprak pH’ını dengede tutma görevini de üstlenir.

Toprak içinde miseller gelişirken salgılanan bazı asitler üretim süresince toprağın pH değerinin yavaş yavaş düşmesine neden olur. Üretim devresi sonunda toprak pH’ı yaklaşık 6,3-6,5’tir. 

Besin Değeri

Örtü toprağının gelişmekte olan mantarlara besin sağlama görevi yoktur. Komposta kıyasla, örtü toprağı besin maddelerince fakirdir. Besin maddelerince zengin bir toprak, rakip mantar hastalıkların yerleşmesini ve yayılmasını kolaylaştır. İyi bir örtü toprağında, toplam organik azot kapsamı % 0,7-0,8 arasında, besin elementleri ve tuzlar en düşük düzeyde, aktif kireç oranı ise % 2,5-3,5 arasında olmalıdır.

Mikroflora

Örtü toprağında bulunan yararlı bakterilerin şapka oluşumundaki etkisi büyüktür. Bazı bakterilerin yüksek düzeyde bulunması, mantar taslak oluşumunu arttırmakta, erkencilik sağlamakta ve verimi artırmaktadır. 

Hastalık ve Zararlılar

Mantar yetiştiriciliğinde kullanılacak topraklar örtme anında hastalık ve zararlılardan arındırılmış olmalıdır. Örtü toprağında bulunabilecek nematodlar, sinek larvaları ya da kırmızı örümcek yumurtaları yok edilmediklerinde ürüne büyük ölçüde zarar verir.

İyi bir örtü toprağı;

• Organik maddece zengin, 
• Su tutma kapasitesi yüksek,
• Hava geçirgenliği iyi,
• Sulamalardan sonra kaymak tabakası oluşturmayan,
• 7,3-7,6 pH değerinde,
• Besin elementleri ve tuzlar en düşük düzeyde,
• Toplam organik azot % 0,7-0,8 ve karbon:azot oranı 21:1,
• Hastalık ve zararlılardan arındırılmış olmalıdır.

Örtü toprağının bileşimi ve tipi mantar verim ve kalitesini büyük ölçüde etkiler. Yüksek mantar verimi için uygun bir örtü toprağı hazırlamak, iyi bir kompost hazırlamak kadar önemlidir. Üretici örtü toprağı olarak doğru materyali seçmeli ve bu materyal uygun bir şekilde hazırlanarak dezenfekte edilmelidir.

Örtü toprağında yüksek su tutma kapasitesi önemli bir özellik olduğu için seçilecek materyaller ve hazırlanacak karışımlarda öncelikle bu özellik göz önüne alınmalıdır. Örtü materyali olarak turba (torf), orman toprağı, tınlı toprak, killi toprak, iyice çürütülerek yıkanmış artık kompost, tüf, vermikulit, kum, marn ve perlit gibi pek çok materyal ayrı ayrı ya da karışım hâlinde kullanılabilmektedir. Karışımlar yapılırken yukarıda sayılan özelliklerin olanaklar ölçüsünde sağlanması gerekir. Sözü edilen bu materyallerden torf, özellikleri nedeniyle örtü toprağı materyali olarak tek başına kullanılabilecek niteliktedir. Torf, tek başına kullanılabildiği gibi, dere kumu (hacim üzerinden 9+1 oranında) ya da perlit (3+1 oranında) ile karıştırılarak da kullanılabilmektedir.

Killi ve tınlı topraklar örtü toprağı olarak tek başlarına kullanılamazlar. Bünyelerindeki hastalık ve zararlıların yok edilme güçlüğü, sıkı yapıları ve hava boşluk hacimlerinin az olması, dolayısıyla yeterli havalanmaya olanak vermemesi gibi pek çok olumsuz yönleri nedeniyle bu tip topraklar torf, orman toprağı, perlit, dere kumu gibi materyallere karıştırılarak kullanılabilir. Böylece yapısı iyileştirilebilir.

Örtü toprağının dezenfeksiyonundaki amaç, toprakta bulunan zararlı mikroorganizmaları öldürmektir.

Dezenfeksiyon işleminde örtü toprağının tümüyle steril hâle getirilmesi istenmez. Tümüyle steril topraklarda havada bulunan ve ortama bulaşabilecek küf sporlarıyla rekabet edecek tüm mikroorganizmalar öldürülmüş olacağından, bu hastalıklar steril topraklarda çok daha hızlı gelişme olanağı bulabileceklerdir. 

Örtü topraklarının dezenfeksiyonu formaldehit ve buharla olmak üzere 2 şekilde yapılabilir.

Formaldehit ile Dezenfeksiyon

Örtü toprağının formaldehit ile dezenfeksiyonu en eski, uygulaması kolay ve ucuz bir yöntemdir. % 40’lık ticari çözeltisi çoğunlukla formalin olarak adlandırılan Formaldehit, bakteri, küf ve bunların sporlar gibi mikroorganizmaları öldürür. Bu uygulamanın olumsuz yanı formaldehitin, gaz hâlinde en yüksek etkiye sahip olmasıdır. 15 °C’nin altındaki sıcaklıklarda buharlaşması çok yavaş, etkisi zayıftır.

Parçalanan ve pH’ı ayarlanan örtü toprağı formaldehit uygulamasından birkaç gün önce nemlendirilmelidir. Böylece içinde bulunan mikroorganizmaların ilaca duyarlılık kazanmaları sağlanır. 1 m3 örtü toprağı için 1-1.5 litre ticari formaldehit, ilacın tüm materyale kolay dağıtılması için yeterli miktarda su ile karıştırılarak, örtü toprağı aktarılırken aralarına gelecek şekilde verilir. Daha sonra toprak yığını sağlam bir plastik örtü ile örtülür. Yazın 2, kış aylarında 3-4 gün bu şekilde bekletilen yığın, daha sonra aktarılarak ilaç buharı topraktan uzaklaştırılır. Aktarma, formaldehit kokusu tümüyle kaybolana dek tekrarlanmalıdır.

Buharla Dezenfeksiyon

Örtü toprağının dezenfeksiyonunda kullanılan bir diğer yöntem buharla pastörizasyondur. Her mevsim uygulanabilirliği ve özellikle nematodlara karşı etkili olması nedeniyle tercih edilen bu yöntem, formaldehitle dezenfeksiyona göre daha pahalı bir işlemdir.

Buharla dezenfeksiyon, bu amaçla yapılmış bir odada uygulanır. Nemlendirilmiş örtü toprağı, metal, tahta ya da ısıya dayanıklı plastik kasalara doldurularak odaya alınır. Daha sonra içeriye buhar verilerek toprak sıcaklığı 60-65 °C’ye çıkarılır. Bu sıcaklıkta 5-6 saat tutularak dezenfeksiyon işlemi tamamlanır. Örtü toprağının bu sıcaklıkta uzun süre ya da daha yüksek sıcaklıklarda tutulması, şapka oluşumunu teşvik eden yararlı mikroorganizmaların zararlanmaları ve ölmelerine neden olacağından hasat gecikir ve verim düşer.

Buharla dezenfeksiyonda, toprak sıcaklığının hemen hemen her yerde aynı olmasına ve uygulama süresince yapısının bozulmaması için toprağın çok ıslak olmamasına özen gösterilmelidir.

 

Toprak örtmesinden itibaren sulama, havalandırma ve sıcaklık kontrolü, hastalık ve zararlılara karşı koruyucu önlemler gibi kültürel işlemlerin gerektiği gibi yapılması ileride alınacak ürün miktarı ve kalitesini büyük ölçüde etkiler.

Kültür mantarı yetiştiriciliğinde yapılması gerekli olan bakım işlemleri şu şekilde sıralanabilir:

Sulama

Bünyesinde % 90-92 su içeren mantarın yetiştiriciliği sırasında su gereksinimi de oldukça fazladır. Asıl bitkiyi oluşturan mantar miselleri ise suya oldukça duyarlıdır. Optimum nem de iyi bir misel gelişmesi sağlanırken ortam neminin optimum değerlerin altında ya da üstünde olması, misel gelişim hızı ve formunu olumsuz etkiler. Mantarın yetiştiği ortam, özellikle kompost ve örtü toprağı kuru olduğunda, mantar miselleri ince, kırılgan ve zayıf hif gelişmesi gösterir. Bu misellerden oluşan mantarın verim ve kalitesi düşüktür.

Aşırı nemli ortamlarda ise miseller yavaş ve seyrek gelişir, hifler kalın ve ipliksidir. Bu nedenle mantar yetiştiriciliğinde sulamanın önemi çok büyüktür. Yapılacak sulamalar mantarın ihtiyacını karşılayacak, ancak, misel gelişimine zarar vermeyecek miktar ve aralıklarda olmalıdır. Kompost ne kadar iyi hazırlanırsa hazırlansın, çevre koşulları ne kadar uygun olursa olsun, iyi bir sulama programı uygulanmazsa yetiştiricilikte başarılı olmak zordur. Mantar yetiştiriciliğinde en çok yapılan hataların başında sulama hataları gelmektedir. Sulama hataları büyük verim ve hatta kalite kayıplarına yol açar.

Mantar yetiştiriciliğinde sulama toprak örtmeyle başlar. Topraklamadan sonraki sulamaların başarısında, yastık yüzeyine serilen örtü toprağının serim öncesi neminin önemi büyüktür. Çok kuru serilen toprağın örtmeden sonraki birkaç gün içinde suya doygun hâle getirilmesi zor ve risklidir. Böyle topraklarda istenen nem düzeyine ulaşmak için birden fazla sulama yapılması gerekir. Örtme sırasında toprak % 65-70 nem içermelidir. Pratikte bu oran toprağın parmak aralarında sıkılmasıyla anlaşılabilir. Parmak aralarında kuvvetlice sıkıldığında toprakta su sızıyorsa nem oranı yeterli demektir.

Bir defada fazla miktarda su ile sulama yapmak yerine, verilecek suyun birkaç güne dağıtılarak uygulanması önerilir. Çok sık sulamadan kaçınılmalıdır. Sık sulamalar toprağın yapısının bozulmasına, ağır sulamalar ise yastıklar üzerinde suyun göllenmesine ve tüm hava boşluklarının kapanarak toprağın sıkışmasına neden olur.

Sulamalar ucuna pülverizatör memesi takılmış hortumlarla, yağmurlama şeklinde yapılmalıdır. Basınçlı su toprak yapısını bozduğu gibi, hasat döneminde mantar dokusunun zedelenmesine ve hastalıkların yerleşmesini kolaylaştıracak yaraların açılmasına neden olabilir. Sisleme şeklinde yapılan sulamaların, toprağın alt tabakalarına suyun ulaşamaması ve bu tabakanın kuru kalması gibi bir sakıncası vardır. Sulamada kullanılacak başlık, bahçe kovasının süzgeçli ağzı gibi de olmamalıdır. Sulama suyu yastıklar üzerine ince yumuşak zerreler hâlinde düşmelidir.

İlk 3-4 günde yapılan sulamalarla toprağın nemi istenilen düzeye getirildikten sonra verilecek su miktarı azaltılır. Bu dönemden sonra yalnızca toprak yüzeyindeki kurumaları önleyecek miktarda hafif sulamalar yapılmalıdır. 

Topraklamadan 5-7 gün sonra miseller toprağın hemen hemen yarısını sarmış durumdadır. Bu aşamada, toprak kalınlığının yetersiz olduğu yerlerde miseller toprak yüzeyinde görülebilir. Bu durumda toprağın kalın olduğu bölgelerden, ince olup üzerine misel çıkmış alanlara toprak çekilerek yastık yüzeyi tekrar düzeltilmelidir. Bu dönemde hastalık ve zararlılara karşı son bir kez daha ilaçlama yapılarak yastık yüzeyi sulanabilir.

Taslak oluşumu başladığında yastıklara su verilmesi son derece sakıncalıdır. Mantar taslaklarının oluşmaya başlaması ile, nohut büyüklüğüne ulaşması sırasında sulama yapılmaz. Ancak bu sürede havalandırma ve sirkülasyon nedeniyle yastık üzerinde aşırı kurumalar görülürse, sisleme şeklinde çok hafif sulamalar önerilebilir. Yastıklardaki mantarların çoğunluğu nohut büyüklüğüne ulaştığında sulamaya tekrar başlanmalıdır. Mantarların hemen hemen tümü hasat büyüklüğüne ulaştığında da sulama yapılması sakıncalıdır.

Hasat döneminde genel sulama programı, her flaşın pik noktasına gelmeden 1-2 gün öncesine kadar her gün sulama yapılması, daha sonra 1-2 gün sulamaya ara verilmesi şeklindedir. Bu sulama programı hasat sonuna dek verilecek su miktarı giderek azaltılacak şekilde aynen uygulanmalıdır.

Sulamalardan hemen sonra yapılan bolca havalandırma ve sirkülasyon ile, mantarların üzerinde kalan su damlacıkları kurutulmalıdır. Bu yapılmadığında, mantarlar üzerindeki su damlaları özellikle bakterilerin gelip yerleşmesi için çok uygun bir ortam yaratır. Bakteriyel leke olarak adlandırılan hastalık, genellikle bu koşullarda ortaya çıkar.

Sulamalarda komposta su kaçırmamaya, yastıkların üzerinde gölcüklerin oluşmamasına özen gösterilmelidir.

Mantar yetiştiriciliğinde sulama suyunun kalitesi de çok önemlidir. Sert ve tuzlu sular sulama suyu olarak kullanılmamalıdır. Sulama amacıyla kullanılacak su, içme suyu kalitesinde olmalı, bakteri ve nematod gibi zararlılar içermemelidir. Sulama suyunun sıcaklığı da mantar kalitesi üzerinde etkilidir. Sulama suyu oda sıcaklığında olmalıdır.

Özellikle 10 °C’nin altındaki su ile sulamalar mantarlarda şok etkisi yapmaktadır. Çok soğuk suyla sulanan mantarların dokularında şeffaflaşmalar görülür. Sulama suyunun basıncı da kaliteyi doğrudan etkiler. Suyun basıncı mantarları zararlandırmayacak ancak yeterli suyu verecek şekilde ayarlanmalıdır. Sulama suyu mantarlar üzerine yumuşak zerrecikler hâlinde düşmelidir. 

Tırmıklama

Mantar miselleri toprağın 2/3’ünü sardığında (8-9. günlerde genellikle hibrit çeşitlerde tırmıklama işlemi yapılır. Tırmıklama, yastıklar üzerinde mantarların daha düzenli ve homojen dağılımını ve ilk flaşta daha yüksek verim alınmasını sağlar. Tırmıklama işleminde dikkat edilmesi gereken 2 önemli nokta vardır. Bunlardan birisi toprakta mantar taslaklarının oluşumundan önce yapılması, diğeri yastıklar üzerinde hastalık ve zararlıların bulunmamasıdır. Mantar taslakları şekillendikten sonra yapılacak tırmıklama, oluşan mantarların zarar görmesi ve verim kaybıyla sonuçlanır. Ayrıca yastıklar üzerinde hastalık ya da zararlılar varsa, tırmıklamayla bunların tüm yastık yüzeyine bulaştırılması çok sakıncalıdır.

Tırmıklama işleminden bir gün önce yastıklar sulanmalıdır. Ertesi gün örtü toprağı kompost tabakasına kadar karıştırılır ve tekrar düzgün bir şekilde yayılır. İri mantarlar alınmak isteniyorsa tırmıklama çok derin yapılmamalıdır. Çok erken ya da çok geç tırmıklama mantarın kalitesini ve ilk flaşın başlangıcını büyük ölçüde etkiler. Tırmıklamada geç kalınması flaşı geciktirirken, çok erken yapılması mantar taslaklarının derinlerde oluşmasına ve böylece kirlenmesine neden olur. Tırmıklama işleminde miseller biraz zarar görebilir. Ancak örtü toprağı içine iyice karışmış olur. Bu işlem ile birbirinden kopan mantar miselleri 2 gün içinde tekrar birleşir ve örtü toprağının her yerinde kuvvetli bir misel gelişmesi görülür. Misellerin birleşmesi sırasında ortam ısısı yükselir. CO2 birikimi artar. Bu nedenle tırmıklamadan 1-2 gün sonra oda, bolca havalandırılarak ortam ısısı ve CO2 yoğunluğu düşürülmelidir. Bu önlemle vegetatif gelişme durdurulurken, şapka oluşumu hızlandırılır.

Tırmıklamadan sonra sulama gerekiyorsa, tırmıklamanın üzerinden en az 24 saat geçmelidir. En uygunu yastıklar üzerinde mantar taslakları oluşmaya başlamadan önce yeterli sulamanın yapılmasıdır. Taslak oluşumundan itibaren mantarlar nohut büyüklüğüne ulaşana kadar sulama yapılmamalıdır. Bu sürede toprak yüzeyinde kurumalar görülürse, çok hafif, sisleme şeklinde toprak yüzeyi nemlendirilebilir. Ancak aşırı sulama kesinlikle yapılmaz.

Sıcaklık Ayarlama

Örtü toprağında misellerin sağlıklı, hızlı gelişimi ve zamanında şapka oluşumu, topraklamanın ardından sıcaklık ve havalandırmanın mantarın istekleri doğrultusunda düzenlemesine bağlıdır. Toprak örtmeyi izleyen ilk birkaç gün, misellerin toprağa atlaması ve gelişmesine olanak vermek amacıyla yastık sıcaklığı 24-25 °C, oda sıcaklığı ise 22-23 °C’de tutulmalıdır.

Ekimde yüksek dozda misel kullanılması, yastıkların çok erken topraklanması ya da topraklama öncesi soya unu gibi bazı katkılar, örtmeden birkaç gün sonra yastık sıcaklığının yükselmesine neden olur. Bu dönemde, yastık sıcaklığının aşırı yükselmesi (28-30 °C gibi) misellere zarar vereceğinden, sıcaklık sık sık kontrol edilmeli, yükselme eğilimi görüldüğünde oda sıcaklığı düşürülerek yastık sıcaklığı kontrol altına alınmalıdır.

Havalandırma ile ya da soğutucular çalıştırılarak sıcaklık düşürülürken, fazladan havalandırmanın örtü toprağında aşırı nem kaybına neden olacağı da unutulmamalıdır. En iyisi, özellikle yaz aylarında, toprak örtmeden hemen sonra, oda sıcaklığının biraz düşük tutulmasıdır. Misel toprak içinde yeterince gelişmeden, sıcaklığı düşürmek amacıyla yapılan erken havalandırma mantar taslaklarının toprak içinde oluşmasına yol açar.

Örtmeden sonra yastık sıcaklığı uzun süre 28-30 °C’nin üzerinde seyrederse ilk flaşta mantarlar daha çok yastık kenarlarında çıkarken, orta kısımlarda çok az ya da hiç mantar görülmez. Bu durum verimin biraz düşmesine yol açar. Sıcaklığın yükselme tehlikesine karşı, soğutma düzeneği bulunmayan ya da yetersiz kalan üreticilere, yaz aylarında aşırı dozda misel kullanmamaları ve yastık kalınlığını fazla tutmamaları önerilir.

Misellerin toprak içinde gelişmeye başlamasıyla sıcaklık da yavaş yavaş düşürülmelidir. Topraklamanın 9-10. günlerinden itibaren kompost sıcaklığı 18-19 °C, oda sıcaklığı 15-17 °C olmalıdır. Sıcaklık düşürülürken havalandırmaya da başlanır. Bu sürede miseller toprağın 3/4’ünü sarmış durumdadır. Bu aşamada sıcaklık düşürülmezse, miseller hızla toprak yüzeyine çıkarak yoğunlaşır ve yüzen miseller olarak adlandırılan keçeleşme olayı ortaya çıkar. Keçeleşme topraktaki gaz alışverişini ve sulama sularının toprak alt tabakalarına geçişini engeller. Böylece şapka oluşumu azalır ve verim büyük ölçüde düşer. Keçeleşme olayı yalnızca sıcaklıkla değil, havalandırmanın geç yapılmasıyla da ilişkilidir.

Topraklamanın 15-18. günlerinde yastıklar üzerinde mantar taslakları görülmeye başlar. Topraklamadan sonraki günlerde yeterli sıcaklık sağlanamadığında, misellerin topraktaki gelişimi yavaşlayacağından, mantar oluşumu da gecikir. 15 °C’nin altındaki sıcaklıklarda mantarların gelişmesi daha yavaş ancak kalitesi yüksektir.

Havalandırma

Topraklamadan sonraki ilk 6-7 gün, yalnızca yastık sıcaklığının yükselmesini önlemek amacıyla havalandırma yapılır. Bu dönemde toprakta iyi bir misel gelişmesi için önerilen CO2 yoğunluğu % 1-2’dir.

Üretim odalarında havalandırma ihtiyacı, misel toprak içinde yeterince geliştiğinde, genellikle toprak örtmeyi izleyen 5-7. günlerde başlar. Toprağın 3/4'ünü saran miselleri şapka oluşumuna yönlendirmek ve yastıklar üzerinde keçeleşmeyi önlemek amacıyla ortamda biriken CO2’nin uzaklaştırılması gerekir. Bu havalandırma ve sirkülasyonla sağlanır.

Üretim odasındaki her bir ton kompost için, saatte 80-120 m3 taze hava verilerek yapılan kuvvetli bir havalandırma ile ortamdaki CO2 yoğunluğu % 0,1’in altına düşürülür. Sıcaklık ve CO2 yoğunluğunun aynı zamanda düşürülmesi, misel gelişmesini durduracak, şapka oluşumunu hızlandıracaktır.

Havalandırmanın yanında, yastık yüzeyinde CO2 birikimini önlemek ve iklim koşullarının (sıcaklık, nem, CO2 gibi) odanın her yerinde aynı olmasını sağlamak için oda havasının sirküle (değiştirme) edilmesi gereklidir.

Toprak örtme ile şapka oluşumu arasındaki dönemde, hava oransal nemi % 90-95 dolayında tutulmalıdır. Havalandırmanın artmasıyla ortam nemi de düşer. Kış aylarında örtü toprağı çok hızlı kururken yaz ve sonbahar aylarında havalandırma sırasında evaporasyon (topraktan nemin buharlaşması) oranı çok daha düşüktür. Havalandırma sonucu düşen ortam nemi yerlerin ve duvarların ıslatılmasıyla yükseltilebilir.

Sulamadan hemen sonra mantarların üzerinde kalan ıslaklığı gidermek için havalandırma ve sirkülasyon gereklidir. Sulamadan önce hava sıcaklığını düşürmek mantarların üzerindeki suyun daha hızlı kurumasını sağladığı için bakteriyel leke oluşumu 

Tüm kültür bitkilerinde olduğu gibi mantarlar da hastalık ve zararlılara oldukça duyarlıdır. Ancak kapalı alanlarda, kontrollü koşullarda yapılan mantar yetiştiriciliğinde, hastalık ve zararlı sorunlarının, yetiştirme ortamı ve çevre koşullarının uygun bir şekilde düzenlenmesiyle en aza indirilebilme ya da tümüyle yok edilebilme olanağı vardır. Hastalık ve zararlılar ortaya çıktıktan sonra uygulanabilecek mücadele yöntemleri sınırlıdır ve her zaman başarılı olmayabilir. Bu nedenle mantar yetiştiriciliğinde hastalık ve zararlıların ortaya çıkmasını önleyecek koruyucu önlemler, çok daha başarılı olmaktadır.

Hastalıklara bakteriler, küfler (funguslar) ve bazı tip virüsler neden olmaktadır. Bunlardan küfler ve bakteriler çoğunlukla parazit (asalak) olarak yaşarlar. Ancak içlerinde saprofit (çürükçül) olarak yaşayanlar da vardır. Parazit mikroorganizmalar, yastıklardaki mantar misellerinin tümüyle ya da kısmen ölmesine neden olurlar. Ayrıca parazit küfler ya da bakteriler genç ya da yeni oluşan mantarların ölmesine, kalitenin bozulmasına da yol açmaktadırlar. Saprofit mikroorganizmalar ise kompost içindeki besinleri tüketerek ve yapılarını bozarak zarar verirler.

Nematod, sinek, kırmızı örümcek gibi zararlılar çoğunlukla misel ve mantarı yiyerek, delikler açarak ya da sokma ve emme yoluyla mantar ve misellerin özsuyuyla beslenerek ve pek çok hastalığı ortama bulaştırarak zararlı olmaktadırlar.

Bu hastalık ve zararlıların başlıca bulaşma yolları kompost, örtü toprağı, hava, su, kullanılan alet, ekipman, toplama kapları ve çalışan personeldir.

Mantar yetiştiriciliğinde koruyucu önlemler çok önemlidir. Hastalık ve zararlılar görüldükten sonra yapılacak mücadele yöntemleri pahalı, riskli ve kimi kez de sonuçsuz kalabilmektedir. Koruyucu önlemler daha işletmenin planlama aşamasında başlar. Bir mantar üretim tesisi kurulurken yer seçimi, hâkim rüzgârlar, işletme planı gibi konular üzerinde özenle durulmalı, daha başlangıçta üretimi hastalık ve zararlılardan koruyucu önlemler düşünülmelidir. Yer seçiminde çevrede kirlilik oluşturulabilecek yapıların olup olmadığını, hâkim rüzgârla bu kirliliğin işletmeye taşınıp taşınamayacağı gibi konular dikkatle incelenmelidir. İşletmenin planlanmasında ise kompost platformu ile üretim odalarının ayrılması, buhar pastörizasyonu, havalandırma girişlerine filtre takılması koruyucu önlemlerin başında gelmektedir.

Kompost hazırlığından odaların boşaltılmasına kadar uygulanan tüm kültürel işlemlerde, üreticinin hastalık ve zararlılara karşı koruyucu önlemlere özen göstermesi iyi bir verim alınabilmesi için gereklidir.

Kompost Hazırlığında Dikkate Alınması Gereken Koruyucu Önlemler

• Kompost beton bir zemin üzerinde hazırlanmalıdır.
• Kompost yapımında kullanılan ham ve aktivatör madde miktarları mantarın beslenebileceği düzeyde olmalıdır.
• Kompostlaştırma sırasında fermantasyon uygun koşullarda sürdürülmelidir. Fermantasyon için materyal yeterli nem ve sıcaklıkta olmalı, ortama oksijen sağlamak amacına yönelik aktarmalar zamanında ve gereği gibi yapılmalıdır.
• Kompostun pastörizasyon ve olgunlaştırılması sırasında uygun sıcaklık ve havalandırma sağlanmalıdır.

Kompost hazırlığı ve pastörizasyondan sonra misel ekiminin temiz ve % 2’lik formaldehitli su ile ilaçlanmış, ayrı bir ekim odasında yapılması, pastörize edilmiş kompost ve misele dışarıdan hastalık ve zararlı bulaşmasını engelleyecektir.

Misel ekiminde, ekim yapan işçiler ve giysileri ile ekimde kullanılacak alet ve makinelerin temizliği de koruyucu önlemler açısından son derece önemlidir. Ekimde kullanılan alet ve makineler % 2’lik formaldehitli su ile yıkanıp temiz su ile durulanmalıdır. Ayrıca ekimde normal dozun biraz üzerinde misel kullanılması, rekabet açısından hastalık etmenlerinin gelişmesini önleyici bir etmendir.

Misel Ön Gelişme ve Toprak Döneminde Alınması Gereken Koruyucu Önlemler

• Ekimi yapılmış kompostun alınacağı oda önceden temizlenmiş ve % 2’lik formaldehitle ilaçlanmış olmalıdır. 
• Misel ekilmiş kompost, kuluçka ya da doğrudan üretim odasına yerleştirildikten sonra, yerlere dökülmüş kompost vs. temizlenmeli ve odada herhangi bir artık bırakılmamalıdır. 
• Ekimden sonra yastıkların üstü, dışarıdan gelebilecek hastalık ve zararlılara karşı ince bir plastik örtü ya da kağıt ile örtülmeli, bunların üstleri ise haftada iki kez ilaçlanmalıdır. 
• Ekimden itibaren kuluçka dönemi sırasında oda haftada 1 kez ilaçlanmalıdır.
• Oda sıcaklığı ve nemi mantar misellerinin gelişimi için en uygun düzeyde tutulmalıdır.
• Hava giriş kanallarının önüne spor filtresi takılmalı, böylece dışarıdan gelebilecek hastalık sporları ve zararlılar engellenmelidir. Oda kapıları açık bırakılmamalı, tüm girişlere sık örgülü sineklik teli takılmalıdır. 
• Kuluçka döneminde; misel gelişimi, oda sıcaklığı ve nemi her gün kontrol edilmelidir. 
• Odaların kapı girişlerine formaldehitle ilaçlanmış paspas yerleştirilmeli, ayakkabılarla taşınabilecek hastalık ve zararlılara karşı önlem alınmalıdır.
• Kuluçka döneminde ve topraklamadan önce yastıklar hastalık ve zararlılar yönünden kontrol edilmelidir.
• Yastık yüzeyinin sıkıştırılmasında kullanılan aletler % 2’lik formaldehitli suya batırılıp, temiz su ile durulandıktan sonra kullanılmalıdır.
• Yastıklara serilecek örtü toprağının dökülüp, nemlendirileceği beton zemin ve koridorlar % 2’lik formaldehit ile önceden dezenfekte edilmelidir. 
• Toprak örtmeyi yapan kişilerin el ve elbiselerinin temiz olmasına özen gösterilmelidir.
• Topraklamadan sonra oda, temizlenip yıkandıktan sonra ilaçlanmalıdır. 
• Hasat sırasında oluşan boşlukların doldurulmasında kullanılacak temiz toprak, plastik torbalar içinde ve ağzı bağlanmış şekilde saklanmalıdır.
• Topraklamadan sonraki ilk 4-5 gün içinde yapılacak sulamalarda hastalık ve zararlılara karşı koruyucu ilaçlar kullanılmalıdır. 
• Havalandırmalarla içeriye verilen hava miktarı ile oda iç basıncının, dış basınçtan yüksek olması sağlanmalıdır. Oda iç basıncının yüksek olması giriş-çıkış sırasında dışarıdan oda içerisine zararlıların girmesini önleyecektir.
• Koridorlar her gün temizlenmeli ve düzenli aralıklarla ilaçlanmalıdır.

Ekimden hasadın başlangıcına kadar yukarıda sayılan koruyucu önlemler alındığında hasat döneminde hastalık ve zararlılar yönünden fazla bir sorun çıkmaz. Ancak hijyen ve koruyucu önlemlerin hasat süresince de sürdürülmesi gerekmektedir. Hasat döneminde zorunlu olmadıkça ilaçlama yapılmamalıdır. Bu dönemde yapılacak ilaçlamalar, ilacın cinsine göre mantarlarda şekil bozukluklarına, ilaç yanıklarına, verimin düşmesine ve her şeyden önemlisi mantar üzerinde kalacak ilaç kalıntılarının tüketiciye zarar vermesine yol açar. Bu nedenle hasat döneminde yalnızca, ürünün azaldığı ya da olmadığı flaş aralarında koruyucu ilaçlar kullanılabilir. Bu koruyucu ilaçların ürün kaybına yol açmaması için ikinci flaştan sonra kullanılması önerilir.

Hasat döneminde hastalık ve zararlılara karşı aşağıdaki önlemler alınmalıdır

• Hasat zamanı geciktirilmemeli ve mantarlar şapkaları açılmadan toplanmalıdır. 
• Hasat sırasında küçük mantarlara zarar vermemeye çalışılmalıdır. 
• Her hasattan sonra düzenli olarak yastıkların bakımı yapılmalı, kök ve sap artıkları, ölmüş sararmış ve yerinden kopmuş mantarlar toplanıp yastıklardan uzaklaştırılmalıdır.
• Hasat döneminde oda neminin çok yüksek tutulması özellikle bakteriyel leke hastalığının gelişmesini hızlandırır.
• Hasat döneminde yüksek sıcaklıklardan kaçınılmalıdır.
• Flaş aralarında % 0,25’lik formaldehit ile yastıklar ilaçlanmalıdır.
• Mantar işletmelerinde hasat periyodu kısa tutulmalıdır.
• İşletmede hasat edilecek oda sayısı birden fazla olduğunda, hasada en yeni odadan başlanılmalı ve sırasıyla en eski oda en son hasat edilmelidir.
• Hasat için odalar arası geçişlerde kullanılan bıçak, kova gibi malzemeler % 2’lik formaldehit ile dezenfekte edilmeli ve temiz su ile durulanmalıdır. 
• Hasatta ayrı bir torbaya ya da kaba konulan kök artıkları odada bırakılmamalıdır.
• Hasattan sonra oluşan boşlukların doldurulmasında kullanılan örtü toprağı temiz olmalı, dezenfekte edilmemiş örtü toprağı kesinlikle bu amaçla kullanılmamalıdır.
• Hasat sonrası bakım ve sulama işlemleri bittikten sonra oda yıkanıp temizlenmelidir.
• Sulamalardan sonra bol havalandırma yapılarak mantar yüzeyindeki su zerrecikleri kurutulmalıdır.
• Hasadı biten oda boşaltılmadan önce yastıkların üzeri % 2’lik formaldehit ile ilaçlanmalı, bir gece ilaçlı olarak bekletildikten sonra havalandırılarak oda boşaltılmalıdır.
• Boşaltılan oda iyice yıkanıp temizlenmeli ve % 2’lik formaldehit ile tekrar ilaçlanmalıdır. 

Mantar yetiştiriciliğinde zararlı organizmalara karşı koruyucu önlem olarak çoğunlukla kimyasal maddeler (ilaçlar) kullanılmaktadır. Bu kimyasalların mantar yetiştiriciliğinde önerilen dozu, ürüne zarar vermeyecek ancak zararlıyı kontrol edecek miktardadır. Mantar yetiştiriciliğinde kullanılacak tüm ilaçlarda önerilenden daha yüksek doz uygulaması, mantarda verim düşüklüğü, şekil bozuklukları kısaca kalitenin bozulmasıyla sonuçlanır. Ayrıca yüksek dozlarda ilaç kullanılması çevre, üretici, çalışan personel ve tüketici açısından son derece tehlikelidir.

Bazı durumlarda, ilaçların birbiriyle karıştırılması uygun değildir ve çoğunlukla önerilmez. Bazı ilaçlar birbirleriyle karıştırıldığında kristalize ya da fitotoksite (bitkiye zararlı) olabilir. En iyisi ilaçları karıştırmadan, ayrı zamanlarda, ayrı ayrı kullanılmalarıdır. İlaçlama yapan kişinin koruyucu elbise, maske, çizme ve eldiven giyerek zehirli maddelerle teması önlenmelidir. Ayrıca ilaçlar, iyi havalanabilen soğuk, kuru ve dondan uzak ayrı bir odada saklanmalıdır.

Hastalıklar

Mantar yetiştiriciliğinde yaygın olarak görülen hastalıklar başlıca fungal (mantari), bakteriyel ve virütik olmak üzere 3 gruba ayrılmaktadır. Bunlar içinde en geniş grubu fungal hastalıklar oluşturur.

Fungal Hastalıklar

Üretimin herhangi bir döneminde ortaya çıkabilen küfler, verimi olumsuz etkileyebilir. Hijyenik önlemlere uyulması, uygun pastörizasyon ve oda dezenfeksiyonu ile bu fungal hastalıkların çıkışı en aza indirilebilir.

Fungal hastalıklar rakip ve parazitik küfler olarak 2’ye ayrılır. 

Rakip Küfler

Kompost ve örtü toprağındaki su, CO2 ve besinlere ortak olarak mantar misellerinin gelişmesini olumsuz yönde etkiler. Bu küflerin görülmesi, üretimin değişik aşamalarındaki işlemlerin iyi yapılmadığının bir göstergesidir. 

Parazitik Küfler

Az ya da çok bu ortamdan yararlanarak rekabete katılırlar. Ancak rakip küflerden farkları, mantar ya da misellerin ölümüne neden olarak zarar vermeleridir.

Fungal hastalıklar yetiştiricilikte ortaya çıkış devreleri ve yerlerine göre 3’e ayrılmaktadır.

Kompostta Oluşan Fungal Hastalıklar

Zeytin Yeşil Küfü

Zeytin yeşili küfü, kompost kalitesinin kötü olduğunu gösteren rakip bir fungustur. Zeytin yeşili küfünün geliştiği yerlerde mantar miselleri ya çok az gelişir ya da hiç gelişme olmaz. Hastalık çok yoğun değilse, ancak birkaç hafta sonra gelişen mantar miselleri ile üzeri örtülebilir. Verim, hastalığının yoğunluğuna bağlı olarak az ya da çok etkilenir. Bu hastalık yalnızca kompostta gelişir, örtü toprağında görülmez.

Zeytin yeşili küfünün gelişmesinin başlıca nedeni, pastörizasyon ve olgunlaştırma işlemlerinden sonra kompostta amonyak birikimi ya da yeniden amonyak oluşmasıdır.

Zeytin yeşili küfü, kompost hazırlığında diğer gübrelere tavuk gübresi katılmış ve iyi karıştırılmamış kompostlarda daha sıkça ortaya çıkmaktadır. 

• Kompostlaştırma süresi çok kısa tutulmamalı ve kompost çok ıslak olmamalıdır. 
• Pastörize odasına doldurulmadan hemen önce, kompostta amonyum sülfat, üre, tavuk gübresi ya da benzeri azotlu maddeler katılmamalıdır.
• Kompost, pastörizasyon ve olgunlaştırma işlemi sırasında uygun sıcaklıklarda yeterli süre tutulmalı, sıcaklıklarda aşırı dalgalanmalara izin verilmemelidir.
• Pastörizasyon aşamasında kompost sıcaklığının 60 °C’nin üzerine çıkmasına ve bu yüksek sıcaklıkta uzun süre kalmasına izin verilmemelidir.
• Amonyak içeren kompostların yastıklara ince serilmesi ve havalanmaya olanak verecek şekilde fazla sıkıştırılmaması önerilir.

Zeytin yeşili küfünün ilaçlı mücadelesi bilinmemektedir. Ekim sırasında kompostta bu hastalık görüldüğünde ya da ekimden sonra bu hastalığın farkına varıldığında, kompost gevşetilip, bolca havalandırılarak amonyağın ortamdan uzaklaştırılması önerilmektedir. Komposta ilave misel atılması ve kompost çok ıslak değilse triple süferfosfatlı su (1 kg triple süperfosfat/100 lt su) ile hafifçe nemlendirmesi de yararı olmaktadır.

Mürekkep Mantarları

Kompost çok fazla azot içerdiğinde, fazla miktarda tavuk gübresi kullanıldığında ya da pastörizasyon süresinin çok kısa olması durumunda mürekkep mantarları görülür. Mürekkep mantarları yeterli miktarda alçı katılmamış, çok düşük sıcaklıklarda pastörize edilmiş, çok ıslak ya da besince fakir kompostlarda da gelişebilirler.

Mürekkep mantarları yastıklar üzerinde bazen kümeler hâlinde gelişir ve uzun güçlü sapları kompostun derinlerine kadar uzanır. Görülmelerinden birkaç gün sonra mürekkep mantarlarının şapkaları çürür ve siyah, yapışkan bir kütle oluşur.

Mürekkep mantarları çoğunlukla yağlı, yapışkan ve siyahımsı renkte kompostlarda görülür. Eski gübre ya da çürümüş saman kullanılmış kompostlar bu mantarların gelişmesi için çok uygun ortamlardır.

İlaçlı mücadelesi yoktur. Üretim odalarında mürekkep mantarları görüldüğünde bol temiz hava ile havalandırma önerilir.

Sarı Küf

Sarı küf çoğunlukla odanın dip kısmında, yastık altlarında, örtü toprağının altındaki tabakada gelişir. Bu küf pastörizasyon sırasında çok düşük sıcaklığın ya da kompostun 58-60 °C de yeterli sürede tutulmamasının bir göstergesidir. Ayrıca kompostun yapısı da sarı küfün gelişimini etkiler. Sarı küf samanla zenginleştirilmiş komposttan çok, gübre ağırlıklı, yağlı kompostlarda yaygındır.

İlk belirtileri ekimden 2 hafta sonra görülebilir. Kompost ve örtü toprağı arasındaki sınırda, çevresi beyaz tüysü misellerle çevrilmiş kahverengimsi-sarı lekeler hastalığın belirtisidir. Bazen bu lekelerin birleşmesiyle küçük sarı lekeler keçeleşir. Şiddetli durumlarda tüm kompost sarı küflerle örtülür. Yastıklarda sarı küf çok fazla gelişmişse verim düşer ve sonra tümüyle durur.

Sarı küf hastalığının ilaçlı mücadele yöntemi bilinmemektedir. Hastalığın oluşmaması için aşağıdaki koruyucu önlemlere ağırlık verilmelidir:

• Pastörizasyon ve olgunlaştırma sırasında kompost sıcaklığı 56-58 °C arasında en az 12 saat tutulmalıdır. Hijyenik önlemler alınmalıdır.
• Yetiştirme odalarında tahta kullanılıyorsa, bunlar hasat dönemi sonunda ilaçlanmalıdır.
• Havalandırma kanallarının önüne spor filtreleri yerleştirilmelidir.
• Hasat dönemi sonunda üretim odası 70 °C’de 12 saat buharla dezenfekte edilmeli ve sonra boşaltılmalıdır.
• Boşaltılmış oda yıkanıp temizlendikten sonra buhar ya da formaldehit ile tekrar dezenfekte edilmelidir.

Kompost ve Örtü Toprağında Oluşan Fungal Hastalıklar

Beyaz ve Kahverengi Alçı Hastalığı

Bu küflerin en iyi gelişme ortamı gübredir. Hem kompost hem de örtü toprağında gelişebilirler. Kompost koşullarının iyi olmadığı durumlarda bu hastalık görülür. Fermantasyon sırasında yeterince havalandırılmamış ıslak ve yağlı kompostlarda, parçalanma iyi olmadığında diğer hastalıklarının yanı sıra bu küflerde ortaya çıkar. pH’ın çok yüksek olması bu hastalığı teşvik eder. 

Alçı hastalığı önce kompost, daha sonra örtü toprağı içinde tüysü beyaz noktalar görünümünde belirir. Bu hastalık çoğunlukla kasa ya da ranza tahtaları arasındaki dar aralıklarda, kompostun dışında ve örtü toprağının üzerinde görülmektedir. Beyaz alçı hastalığının bulunduğu yerlerde mantar miselleri gelişemez, kompost yapışkan, koyu renkte ve siyahımsıdır. Küfün çevresi bir süre için beyaz ve tüysüdür.

Kahverengi alçı hastalığında ise beyaz dairesel lekeler, daneli, tarçın renkli kütlelere dönüşür. Daneler yumuşaktır. Hastalıklı bölgelerde mantar miselinin gelişmesi yavaştır.

Yayılma, beyaz alçı hastalığında sporlar, kahverengi alçı hastalığında bulbillerin (soğanımsı üreme organları) hava, artık kompost, dezenfekte edilmemiş tahta kasa ya da ranza, sinek vs. ile taşınmasıyla olmaktadır.

Beyaz ve kahverengi alçı hastalığının ilaçlı mücadelesi bilinmemektedir. Ancak hastalığın çıkmaması için önlem olarak, kompostun triple süperfosfatlı su ile (1 kg triple süperfosfat/100 litre su) ekimden önce nemlendirilmesi, hafif asidik bir ortam yaratacağından önerilmektedir.

Hastalık oluşmaması için genel koruyucu önlemlere ek olarak aşağıdaki kültürel işlemlere uyulmalıdır.

• Kompostlaştırma sırasında kompostun aşırı ıslanmasından kaçınılmalı ve yeterli miktarda alçı kullanılmalıdır. 
• Pastörize odasına kompost sıkıştırılmadan doldurulmalı, pastörizasyon ve olgunlaştırma sırasında düzenli sıcaklık kontrolü yapılmalı, kompost yeterli sıcaklıkta, belirtilen sürelerde tutulmalıdır.
• Islak ve pH’ı yüksek kompostlara misel ekilmemeli ve ekimden sonra kompost sıcaklığının aşırı yükselmesine izin verilmemelidir.
• Eski kasa ve tahtalar enfeksiyon kaynakları olduğundan her üretim sonunda ilaçlanmalıdır. 

Ruj Küfü

Bu hastalık nadiren büyük verim kayıplarına neden olur. Amonyum sülfat kullanılmış ve azotça zengin kompostlarda ruj küfü hastalığı daha sık görülür. Havalanmanın az olması nedeniyle bu alanlardaki yastık yüzeylerinde fazla nem kalması, ruj küfünün yayılmasını kolaylaştırmaktadır.

Kompost içinde ruj küfünün oluştuğu alanlarda, cam üzerindeki beyaz buz kristali benzer koloniler görülür. Komposttaki saman parçaları ve örtü toprağı üzerinde, küçük beyaz kürecikler ile beyazımsı gri tüysü hastalık miselleri ortaya çıkar. Ruj küfü önce kompostta, daha sonra örtü toprağı üzerinde gelişir. Şiddetli enfeksiyonlarda örtü toprağının üzerini yoğun bir şekilde kaplar, örtü toprağının yapısı bozulur ve sertleşir. Bu aşamada şapka oluşumu durur ya da büyük ölçüde geriler.

Hastalığın ilaçlı mücadelesi bilinmemektedir. Bu nedenle genel koruyucu önlemlere ek olarak aşağıdaki kültürel işlemlere özen gösterilmelidir:

• Çok ıslak koşullarda kompost hazırlanmamalı ve kompost nemi iyi ayarlanmalıdır. 
• Pastörizasyon ve olgunlaştırma işlemi önerilen sıcaklık ve sürede yapılmalıdır.
• Üretim odalarında hava neminin çok yüksek olmasına izin verilmemeli, havalandırma sistemi oda içinde havalandırılamayan alan kalmayacak şekilde düzenlenmelidir.

Yeşil Küfler

Bazı koşullarda kompost içinde ve örtü toprağı üzerinde yeşil küfler ortaya çıkabilir. Özellikle eski yastıklarda yeşilin değişik tonlarında küçük lekeler hâlinde görülen küfler, genellikle ölmüş mantar miselleri, mantar taslakları ya da sap artıkları gibi organik materyaller üzerinde ortaya çıkar. Yeterince temizlenmemiş yastıklarda yaygın olarak görülmektedir. Ekim sırasında gerekli hijyenik önlemler alınmadığında, bu hastalık tüm misel danelerine bulaştırılabilir. 

Örtü toprağı ya da kompost üzerinde, başlangıçta dağınık, grimsi, dairesel koloniler hâlinde hızlı gelişme gösterir. İleri dönemlerde bu koloniler, sporların oluşmasıyla çevresi beyaz, ortası parlak orman yeşili renkte bir görünüm alırlar.

Formaldehit (% 1’lik) ya da uygun fungusitlerle hastalıklı alanlar ilaçlanmalıdır. Hastalığın oluşmaması için genel koruyucu önlemlerin yanında aşağıdaki kültürel işlemlere özen gösterilmelidir:

• Kompostlaştırma sırasında sıcaklığın 75-80 °C’lere çıkması sağlanmalıdır.
• Pastörizasyon ve olgunlaştırma uygun koşullarda yapılmalıdır.
• Ekimden sonra yastıkların üstleri kâğıtla örtüldüğünde, bu kâğıtların nemlendirilmesi ve formaldehit ile ilaçlanması sırasında yastıkların üzerinde su birikintilerinin oluşmamasına özen gösterilmelidir.
• Topraklamadan önce komposta besin katkıları yapılıyorsa, miselin kompostu tümüyle sarması beklenmelidir.
• Örtü toprağının dezenfeksiyonunda aşırı dozda formaldehit kullanılmamalı ve toprak pH’ının 7,3’ten daha düşük olmamasına dikkat edilmelidir.
• Yastıklar üzerinde hasat sonrası kök artıkları, ölmüş mantar taslakları bırakılmamalıdır.
• Gelişme ve hasat döneminde yüksek nemden kaçınılmalıdır.

Örtü Toprağında Oluşan Fungal Hastalıklar

Kahverengi Küf

Kahverengi küf, çoğunlukla toprak örtmeden hemen sonra örtü toprağı üzerinde ortaya çıkar. Seyrek olarak misel gelişme döneminde kompost üzerinde de görülebilir. Yüksek nem (% 90-95) ve yüksek sıcaklık bu küfün gelişmesi için uygundur. 

Topraklamadan birkaç gün sonra, yastıklar üzerinde, özellikle çok ıslak topraklarda ve yüksek sıcaklıklarda, başlangıçta, dairesel çok ince beyaz tüylü miselleri gelişir. Kahverengi küf yastıklar üzerinde hiçbir zaman bir film tabakası oluşturmaz. Kahverengi küfle mücadele oldukça kolaydır.

Ancak hastalığın ortaya çıkmaması için alınması gereken koruyucu önlemler alınarak mücadele yapmak için uğraşmamak daha uygundur. Bu önlemler:

• Örtü toprağı buhar ya da formaldehit kullanılarak tümüyle steril hâle getirilmemelidir.
• Yeni örtülmüş yastıkların üzeri ilaçlanmalıdır.
• Örtmeden sonra örtü toprağı çok ıslatılmamalı ve oda nemi ile sıcaklığının yükselmemesine özen gösterilmelidir.

Örümcek Ağı Küfü

Örümcek ağı küfü sporları yetiştirme odalarına örtü toprağı ve havalandırma yoluyla girmektedir. Yüksek nem ve hava sıcaklığı örtümden sonra ortamda su buharının yoğunlaşması hastalığın gelişimini hızlandırır.

Örümcek ağı küfü yalnızca örtü toprağı üzerinde ortaya çıkar. Bu hastalık daha ilk flaştan önce, mantar taslaklarının oluşum devresinde görülebilir. Hastalık çoğunlukla ölmüş mantar taslakları ya da yastıklarda kalan sap artıkları üzerinde gelişmeye başlar. 

Hasat döneminde hastalık görülür görülmez yayılması önlemek için, hemen ilaçlama yapılmalıdır. Hastalıklı alan ve çevresi % 2’lik ticari formaldehit ile bolca ilaçlanmalı ve daha sonra üzeri kireçlenmelidir. Hastalıklı bölgelerin üzerine tuz serpilmesi de yayılmayı önleyebilir.

Hastalığın olmaması için genel koruyucu önlemlere ek olarak aşağıdaki kültürel işlemlere uyulmalıdır:

• Örtü toprağı buhar ya da formaldehit ile dezenfekte edilmeden kullanılmamalıdır. 
• Toprak örtümünden sonra yastık yüzeyi ilaçlanmalıdır.
• Şapka taslakları oluşumundan önce ilaçlama yapılmalıdır.
• Havalandırma kanallarının önüne mutlaka spor filtresi takılmalıdır.
• Hasat döneminde oda nemi ve sıcaklığının çok yüksek olmamasına özem gösterilmelidir.
• Her hasattan sonra yastık yüzeyinde kalan sap artıkları ve ölü mantarlar temizlenmelidir. 
• Flaş aralarında % 0,2-0,3’lük formaldehit ile yastık yüzeyleri ilaçlanmalıdır.
• Hastalıklı oda boşaltılmadan önce % 2’lik formaldehit ile ilaçlanmalı ve yastıkların üzerine tuz ya da kireç serpilmelidir. 

Yaş Kabarcık

Yaş kabarcık hastalığı mantar işletmelerinde çok sık görülen ve oldukça büyük verim kayıplarına yol açan küflerden birisidir. Hastalığın sporları yıllarca canlı kalabilir. Bulaşma ile hastalığın belirtilerinin görülmesi arasındaki süre yaklaşık 11 gündür.

Hastalığın belirtileri, bulaşmanın şapka gelişiminin hangi devresinde olduğuna bağlı olarak değişir. Mantarların ilk oluşum devresi, yani sap ve şapka farklılaşmasından önceki bulaşmalarda, beyaz, tüysü zamanla koyulaşıp koyu kahverengini alan bir misel ile örtülür. Mantarlara ilk bulaşma toprak altında olur. Daha sonra örtü toprağı üzerinde küçük beyaz misel parçaları şeklinde belirginleşir.

Mantarlarda sap ve şapka farklılaşmasından sonra bulaşma olduğunda, sapın üzerinde kahverengi şekilsiz çizgiler görülebilir. Lamellerin hastalıkla bulaşık yüzeyleri beyaz misellerle örtülüdür. Daha sonra mantarlar üzerinde ki belirtisi ise horoz ibiğine benzer yumru ya da siğillerdir.

Yaş kabarcık hastalığı genç mantarlara bulaştığında, bu mantarlar ileri dönemde bejkahverengine dönüşen kıvırcık beyaz misellerle kaplanmış, şekilsiz, iri yumrular görünümünde gelişme gösterirler. Daha sonra bu yumrular üzerinde çürükçül bakteri ve sporları içeren kızılımsı-kahverengi damlalar belirir.

Yaş kabarcığın yayılması, hastalık sporları ve miselleriyle olmaktadır. Bulaşık örtü toprağı, hava kanallarındaki tozlar, hava akımları, sinekler, hasat yapan personel ve kullanılan aletler hastalığın taşınmasında rol alır.

Örtü toprağının üzerinde ve içinde çok iyi geliştiğinden, kontrolü çok zordur. İlaçlama ile örtü toprağının içindeki küfe normalde ulaşılamaz. Bu nedenle mücadeleden çok koruyucu önlemlere ağırlık verilmelidir.

Hastalık oluşmaması için genel koruyucu önlemlere ek olarak aşağıdaki kültürel işlemlere uyulmalıdır:

• Toprak örtmeden hemen sonra bir fungusit ya da formaldehit ile yastık yüzeyleri ilaçlanmalıdır.
• Hasattan sonra yastıklar üzerinde kalan sap artıkları, ölü mantarlar toplanmalı ve kısa sürede işletmeden uzaklaştırılmalıdır.
• Flaş araları da % 0.2-0.3’lük formaldehit ya da klorlu su (2.5-3 cc klor/litre su) ile sulama yapılmalıdır.
• Yastıklar üzerinde hastalıklı kısımlar varsa, sporların yayılmasını önlemek amacıyla aşırı sulamalardan ve sulamalar sırasında çevreye su sıçratmaktan kaçınılmalıdır. 
• Hastalık görüldüğünde sıcaklık ve hava nemi düşürülmelidir. 
• Hastalıklı odalar boşaltılmadan önce yastıkların üzeri formaldehit (%2’lik) ile ilaçlandıktan sonra boşaltılmadır.

Kuru Kabarcık

Özellikle sinek yoğunluğunun yüksek olduğu yaz aylarında, ürüne en fazla zarar veren çok yaygın bir hastalıktır. Yüksek nem bu hastalığın çıkışını hızlandırdığı için ilkbaharda da büyük salgınlar yapabilir.

Hastalığın bulaşmasıyla belirtilerinin ortaya çıkması arasındaki süre ortalama 14 gündür. Mantar miselleri ya da gelişen mantarlar, hastalık sporlarının çimlenmesini hızlandırır. Bununla beraber mantar miselleri hastalıktan etkilenmemekte, hastalık ve mantar miselleri yan yana gelişebilmektedir.

Hastalığın ilk belirtisi tavşan dudağı olarak adlandırılan gelişmedir. Bu oluşum kısmen gelişmiş mantar taslaklarının yalnızca bir tarafından hastalığın bulaşmasıyla ortaya çıkar. Tek yönlü bulaşma, mantarın dış tabakasının yırtılması ve çarpılmasıyla, bölgesel olarak gelişmesine yol açar. Hastalığın ikinci belirtisi, mantar taslaklarının erken dönemde bulaşması sonucu ortaya çıkan, şapkadan daha kalın sap oluşumuyla tipik bir soğan görüntüsü almasıdır. Genellikle her iki şekil bozukluğu aynı zamanda ortaya çıkar.

Hastalık kompost içinde gelişemez. Çoğunlukla hastalıkla bulaşık örtü toprağı ile taşınır. Bir üretim odasına bir kez bulaştığında, diğer odalara, havadaki sporlar, sinek ve kırmızı örümcekler temiz olmayan aletler, çalışan personelin el ve giysileri ile yayılabilir.

Kuru kabarcık hastalığının mücadelesinde bazı sistemik fungusitler önerilebilir.

Hastalık oluşmaması için genel koruyucu önlemlere ek olarak aşağıdaki kültürel işlemlere uyulmalıdır:

• Örtü toprağı uygun bir şekilde dezenfekte edilmelidir.
• Hastalıklı alanlar % 2’lik formaldehit ile ilaçlanarak hastalığın yayılması önlenmelidir.
• Toprak örtmeden hemen sonra ve hasattan bir hafta önce örtü toprağı ilaçlanmalıdır.
• İşletmede hastalıklı oda varsa bulaşmayı önlemek için, topraklamadan 9 gün sonra, yastık yüzeyi ilaçlanmalıdır.
• Hasat bitiminde yastıkların üzeri % 2’lik formaldehit ile ilaçlandıktan sonra oda boşaltılmalıdır.

Bakteriyel Hastalıklar

Bakteriyel Leke

Bakteriyel leke, mantar üretiminde en yaygın ve en fazla zarar yapan hastalıklardan birisidir.

Mantarların uzun süre nemli kaldığı (genellikle şapkaların birbirine değdiği noktalar) yerlerde, başlangıçta sarımsı-kahverengi lekeler ya da renk değişimleriyle hastalık ilk belirtilerini gösterir. İleri dönemlerde bu lekeler koyu kahverengine dönüşür. Şapkanın bir bölümüne ya da tüm yüzeyine yayılır. 

Hava oransal neminin ve sıcaklığın yüksek olduğu yaz ve sonbahar aylarında bakteriyel leke kolaylıkla ortaya çıkar. Hastalık yeterli hijyenik koşullar sağlanmadığında, çalışan personel, hasat kap ve aletleri ile bir yerden diğerine taşınır. Bakterilerin tüm yastık yüzeyine yayılmaları daha çok sulama sırasında sıçrayan su damlacıkları, sinekler, kırmızı örümcekler ve nematodlarla olmaktadır.

Mantar şapkaları üzerinde kalan su damlacıkları, hastalığın salgın olarak yayılmasında en önemli etmendir. Yüksek nemde (% 85’ten daha yüksek) büyük sıcaklık değişimleri sonucu mantarlar üzerinde suyun yoğunlaşmasından kaçınılmalıdır. Uygun bir sirkülasyonla sıcaklık olabildiğince sabit tutulmalıdır. Hastalık şiddetli ise sulama azaltılmalı ve oda oransal nemi % 85’in altına düşürülmelidir.

İlk flaştan önce mantar taslakları 4-5 mm büyüklüğüne ulaştığında 100 m2 yastık alanı için 100 litre suya 125 ml klor (% 10 klor içeren ticari sodyumhipoklorit=çamaşır suyu) karıştırılarak yapılacak sulama hastalığın önlenmesinde yararlı olabilir.

Hastalık oluşmaması için genel koruyucu önlemlere ek olarak aşağıdaki kültürel işlemlere özen gösterilmelidir.

• Örtü toprağı buharla ya da formaldehit ile dezenfekte edildikten sonra kullanılmalıdır. 
• Bol havalandırma yapılmalı, sıcaklık ve nemin yüksek olmamasına özen gösterilmeli, üretim odalarında ani sıcaklık değişimlerinden kaçınılmalıdır.
• Her sulamadan sonra bol havalandırma ve sirkülasyon ile mantar yüzeyindeki su kurutulmalıdır.
• Bakteriyel hastalığın oluşumunu önlemek için flaş aralarında % 0,2-0,3’lük formaldehit çözeltisi ile ilaçlama yapılmalıdır.

Mumya Hastalığı (pseudomonas sp.)

Mumya hastalığının başlıca özelliği yayılma hızıdır. Çok yaygın bir hastalık olmamasına karşın ortaya çıktığında önemli verim kayıplarına yol açabilir. Belirtileri bir ürün devresinde herhangi bir yerde görülebilir. Hastalık misel bağlantılarıyla yastıklar boyunca ve kasalar arasında yayılır.

Misel gelişme döneminde herhangi bir hastalık belirtisi görülmez. Ancak, toprak örtmeden sonra ya da ilk flaşta yastıkların üzerinde yamalar hâlinde hiçbir gelişme göstermeyen alanlar ortaya çıkar. Mantar taslakları örtü toprağı içinde büyümeden kalır. Mantarlar grimsi renk alabilir ve erken açar. Hastalıklı mantarlar toplanırken gıcırtılı bir ses duyulur ve sap büyük örtü toprağı parçalarıyla birlikte çıkar. Sap kesildiğinde de gıcırtılı ses verir ve kesilen yüzey kızıl-kahve renk alır. Şapkalar kesildiğinde kimi zaman, içi sümüksü bir salgı maddesi ile dolu boşluklar görülebilir. Ayrıca hastalıklı mantarların sap ve şapkalarında kahverengi nokta hâlinde lekelerde görülebilir. Hastalığın diğer bir belirtisi de sap kesildiğinde kumlu gibi hissedilmesidir.

Yayılması çok hızlıdır. Günde 10-30 cm ilerleyebilir. Bir kasadan diğerine ya da yastık boyunca misellerin hücre duvarlarına işleyerek yayılabilir. Ancak aralarında misel bağlantısı olmayan yastıklarda hastalık geçiş yapamaz.

Mumya hastalığının ilaçlı mücadelesi bilinmemektedir. Hastalık etmeni mikroorganizmanın doğası gereği koruyucu önlemlere ağırlık verilmelidir. Hastalık bazı durumlarda birkaç kasa, torba ya da yastıkların bazı bölgelerinde ortaya çıkabilir. Bu durumda bulaşık kasa torbaların en kısa sürede ortamdan uzaklaştırılması gerekir. Ranza sisteminde, hastalık yastık yüzeyinde ortaya çıkmışsa, bu bölümlerin sağlıklı yastıklardan ayrılması gerekir. Bu bölgedeki kompost ve toprak kaldırılarak temizlenmeli ve %2’lik formaldehit ile ilaçlanarak üzerine kireç dökülmelidir.

Mumya hastalığının kontrolünde işletmede genel hijyenik kurallara uyulması son derece önemlidir. Kompost, örtü toprağı ve hava neminin yüksek olması, hastalığın oluşumuna yardımcı olur.

Mumya hastalığı tüm mantar çeşitlerinde görülebilir. Ancak bazı çeşitler daha duyarlıdır. Art arda gelen birkaç üründe hastalığın ortaya çıkması durumunda, çeşit değiştirmekte yarar vardır.

Virüs Hastalıkları

Mantar yetiştiriciliğinde ortaya çıkan virüs hastalığı büyük verim kayıplarına yol açan son derece bulaşıcı bir hastalıktır.

Virüsler bölünme ile çoğalmazlar. Bağımsız metabolizmaları olmayan virüsler, ancak daha gelişmiş hücrelere sahip konukçu bitkinin metabolizmasından yararlanarak çoğalır ve gelişebilirler. Konukçu bitkiye yerleşen virüs, onun metabolizmasını değiştirir ve konukçu bitki hücreleri yerine virüs çoğalır. Bu yüzden virüs daima bir parazit olarak yaşar ve konukçu bitkinin canlı hücreleri dışında çoğalamaz. 

Hastalığın ürün kayıplarına etkisi, bulaşma zamanına bağlıdır. Virüs ekim sırasında ya da ekimden hemen sonra bulaşmışsa çok büyük verim kayıplarına yol açar. Toprak örtme sırasındaki bir virüs bulaşıklığı da ciddi sonuçlar doğurabilir.

Virüs hastalığının en önemli belirtileri, küçük şapkalı uzun saplar (davul tokmağı), eğik şapka, suda beklemiş görünümde mantar dokusu, yastıklarda çıplak yamalar hâlinde yavaş misel gelişmesi ve erken açan küçük kahverengi mantarlardır. Bu belirtilerin herhangi biri, virüs bulaşıklığını gösteren küçük kanıtlardır. Bu tip mantarlarda çoğunlukla virüs benzeri parçacıklar saptanabilir.

İlk mantar taslakları yastıklar üzerinde görüldüğünde, örtü toprağı içinde misel gelişmesi olmayan boş alanların çevresinde, çok sayıda, ancak düşük kaliteli pek çok mantar görülebilir. Virüs hastalığının diğer belirtileri;

• İlk flaşta gecikme,
• Küçük düz şapka oluşumu,
• Zarın sapın üzerinde sağlıklı mantarlarda olduğundan daha aşağıda şekillenmesi,
• Kalın fıçı görünümündeki sap üzerinde aşağı ve yukarı doğru şerit hâlinde çizgiler oluşması,
• Grimsi-beyaz ya da kahverengi şapka,
• Yastıklardaki mantarların gevşek yapıda olması, yavaş gelişmesi ve hızla açıp küçük kalması,
• Mantar taslaklarının örtü toprağının içinde oluşması ve bu mantarların toprak yüzeyinde görüldüklerinde şapkalarının açık olmasıdır. 

Bu sayılan belirtiler tek tek ya da birkaçı bir arada da ortaya çıkabilir. Mantarlar erken açtığından, virüs, hastalıklı odadan, sağlıklılara mantar sporları ile kolaylıkla taşınabilir. Hastalık virüsle bulaşık mantar sporları ve miselleri ile yayılır. Bazen de sinek, kırmızı örümcek ve nematodlar ile kirli hasat kap ve aletleriyle, çalışılan personel ile, yetersiz dezenfeksiyon ve hijyenik koşullar ile de yayılma meydana gelir.

Bu hastalığın kontrolü genel hijyenik önlemlere sıkı sıkıya bağlıdır. Aynı önlemler pek çok hastalığın kontrolü içinde geçerlidir. Hijyenik koşulları sağlamanın temel amacı, mantar sporları ya da eski üründen kalan artıklar ile yeni ürünün bulaşmasını önlemektir. Verimi çok fazla etkilediğinden özellikle misel gelişme döneminde hastalığın bulaşmasından sakınılmalıdır. Pastörize, misel ekimi, kuluçka ve üretim odaları ile servis koridorlarına giren hava, filtreden geçirilmelidir. Virüs hastalığının ciddi üretim kayıplarına neden olduğu işletmelerde, hasat süresini kısa tutmak ve mantarları açılmadan toplamak yararlı olacaktır.

Virüs hastalığına daha dayanıklı çeşitler ile yetiştiricilik yapılmalıdır. Her üretim devresi sonunda üretim odalarının içindekilerle birlikte 70 0C’de 12 saat buharla dezenfekte edilmesi gerekir. Üretim odaları boşaltılırken hastalıklı sporların yayılmasını engelleyici önlemler alınmalı, artık kompost en kısa sürede uzaklaştırılmalıdır.

Ekimden hemen sonra kompostun üzeri kağıt ya da plastik örtü ile örtülmeli ve sineklere karşı ilaçlama yapılmalıdır. Üretim döneminde kapılar açık bırakılmamalıdır. Hastalıklı mantarlar toplanarak ortamdan uzaklaştırılmalı ve bu alanlar % 2’lik formaldehit ile ilaçlandıktan sonra plastik örtü ile örtülmelidir.

İşletmede kullanılan hasat kap ve aletler temiz ve dezenfekte edilmiş olmalıdır. Aynı zamanda sinek ve kırmızı örümcek gibi zararlılarla iyi bir mücadele, virüs hastalığının yayılmasını önlemede etkili olacaktır.

Mantar Zararlıları

Sinekler

Phorid Sinekleri 

Phorid sinekleri hijyenik önlemlerin alınmadığı ya da zararlı ile yeterince mücadele edilmediği koşullarda yayılır. Phorid sinekleri 12 0C’den daha düşük sıcaklıklarda uçamaz. Bu yüzden kış aylarında bulaşma olasılığı daha azdır. Phorid sinekleri karanlıkta da uçamaz. Yumurtalarını mantar misellerinin bulunduğu yerlere bırakır. Yumurtadan çıkma ve ergin hâle gelmesi için geçen süre kompost sıcaklığına bağlıdır. 24 0C’de (misel ön gelişme dönemi) bu gelişme süresi 15 günden daha az, 15-20 0C’de ise (hasat döneminde) 50-24 gündür. Bu nedenle, ergin phorid sinekleri hasat dönemi boyunca herhangi bir zamanda yaşamının 2/3’ünü pupa olarak geçirir. Pupa 2 mm büyüklüğünde krem beyazdan kahverengine kadar değişen renklerdedir.

Ekim ve toprak örtmeden sonraki misel gelişme döneminde sıcaklık yüksek olduğunda, sinek yoğunluğunda da artış beklenir. Bu nedenle misel gelişme dönemi ve topraklamadan hemen sonra sineklere karşı koruyucu önlemlere ağırlık verilmelidir. Söz konusu dönemlerde yüksek sıcaklık ve misel kokusu sineklere geçer. Bu nedenle özellikle bu dönemlerde odaya sinek girişini engellemek için her türlü önlem alınmalıdır. Düşük sıcaklıklarda sinek gelişmesi yavaştır ve 8 0C’de çoğalmaları durur. Uygun sıcaklıklarda ise bir dişi sinek 200 yumurta bırakabilir. Bu yüzden yaz aylarında kışa göre çok daha fazla sinek bulunabilir. Ortamdaki sinek yoğunluğu fazla olduğunda, odada keskin, hoş olmayan bir koku hissedilir.

Sineklerden korunmanın en iyi yolu işletme içinde ve çevresinde gerekli hijyenik koşulların sağlanmasıdır. Bunlara ek olarak, uygun bir pastörizasyon ve organik artıkların işletmeden uzaklaştırılması etkili bir kontrol sağlayabilir. Artık kompost, sap ve mantar artıkları sineklerin gelişmesi için çok uygun ortamlar olduğundan işletme çevresine dökülmemelidir.

Phorid sinekleri ile mücadele kompost hazırlığı ile başlamalıdır. Özellikle yaz aylarında kompost yığınlarının üzeri ve çevresi ilaçlanmalıdır.

Ekimden hemen sonra yastıkların üzeri, duvarlar ve yerler ilaçlanmalıdır. Misel ekilmiş ve üzeri örtülmemiş kompost hastalık ve zararlıların yerleşmesi için çok uygundur. Bu nedenle kompost yüzeyi ekimden sonra kesinlikle örtülmelidir.

Hasat süresince phorid sinekleriyle mücadele çok önemlidir. Bu sürede flaş aralarında ancak kısa etkili ilaçlar kullanılabilir. 

Sciarid Sinekleri 

tedir ve uzun dik siyah antenlere sahiptir. Dişiler bir kümede 15’den fazla olmamak koşuluyla kompost ya da örtü toprağı içine 170 yumurta bırakabilir. Gelişmeleri büyük ölçüde sıcaklığa bağlıdır. 18 °C’de 6 günde larva ortaya çıkar. Daha sonra pupa dönemine geçiş 18 gündür. 6 gün sonra da ergin hâle gelir ve göründükten hemen sonra çiftleşmeye başlayabilir. Bu sıcaklıkta (18 °C’de) dişiler yaklaşık 10 gün, erkekler 1 hafta yaşar. 24 °C’de yumurtadan ergin hâle geçiş süresi çok daha kısadır.

Larvalar yalnızca kompost ve örtü toprağındaki miselleri değil aynı zamanda genç mantar taslakları ve mantar sapları içindeki dokuları da yerler. Bu larvalar daha çok kompost ve örtü toprağında aşırı ıslak noktalardaki miselleri tercih ederler.

Sciarid sinekleri yılın her mevsiminde bulunabilirler. Çürümüş organik artıklar, gübre, yabani mantarlar ve küflü artıklar bu sineklerin doğal çevreleridir. Pastörizeden çıkan kompostun kokusu bu sinekleri çeker. Üretim odalarına kapı ve havalandırma açıklarından girer. Aydınlık ortamlarda phorid sineklerinden daha az aktiftir ve karanlık yerleri sever. Dişiler genellikle duvarlarda dinlenirken pupadan yeni çıkan erkekler örtü toprağı üzerinde dişilerle çiftleşmek için bekler.

Bu sineklerden korunma yolları ve ilaçlı mücadele yöntemleri phorid sineklerinde olduğu gibidir.

Gal Sinekleri

Gal sinekleri 0,7-1,5 mm uzunluğunda koyu kahve renklidir. Ergin dönemde nadiren görünürler. Tam gelişmiş larvalar (2-3 mm uzunluğunda) dişi yavrular meydana getirir. Her ana larva en fazla 20 dişi yavru oluşturabilir. Eğer erken dönemde ürün gal sinekleri ile bulaşmışsa, sinek yoğunluğu çok kısa sürede zararlı boyutlara ulaşabilir. 

Larvalar genelde mantar miselleriyle beslenmekle birlikte mantar sapı içinde dikey oyuklar açarak sap dokusunu da yiyebilir. Turuncu larvalar kolaylıkla görülebilir ve çoğunlukla şapka kenarlarının altında bulunur. Beyaz larvalar ise nemli örtü toprağı üzerinde ağır ağır yürür ve genellikle misellere ender olarak zarar verir. Larvaların kompostla da yayılma olasılığı vardır. Dişiler çatlak ve açıklıklardan üretim odasına girer ve yumurtalarını bırakır. Mücadele ve korunma yöntemleri phorid ve sciarid sineklerinde olduğu gibidir.

Kırmızı Örümcekler (akarlar)

Akarlar yarı ya da tümüyle çürümüş organik maddeler içinde küfler, nematodlar ya da bakteriler üzerinde yaşayan, bazen çıplak gözle görülemeyecek kadar küçük örümcek benzeri canlılardır. Mantar üretiminde zarara yol açan kırmızı örümceklerin çoğu doğada sıcak, nemli yerlerde küfler ve bitki artıkları üzerinde bulunurlar. Kırmızı örümcekler yumurta ile çoğalır, dişileri türlerine göre yaklaşık 10.000 yumurta bırakabilirler. Ortam sıcaklığına bağlı olarak 2-11günde yumurtadan 6 bacaklı larvalar çıkar. Bu larvaların erginlerden farkı 2 bacaklarının eksik ve daha küçük olmalarıdır. Larvalar birkaç kez deri değiştirerek 13-36 günde 4 çift bacaklı ergin kırmızı örümceklere dönüşürler.

Özellikle mantar işletmelerinde yaygın olarak görülen bazı kırmızı örümceklerin hayat devresi, diğerlerinden biraz farklıdır. İlk nimf döneminde larvaların bazıları inaktif (durgun) dönemde, görüntülerini tümüyle değiştirirler. Üzerinde kalın bir kalkan oluşturdukları vücutları yuvarlak değil düzdür. Bacak ve ağız kısımlarında önemli bir gelişme olmaz. Gelişme daha çok karın yönündedir.

Kırmızı örümcekler kompost hazırlık döneminde yığınlarda bol miktarda bulunurlar. Kompostun uygun pastörizasyonu, işletmede iyi bir hijyenik ortamın sağlanması, hasat süresinin kısaltılmasıyla kırmızı örümceğin neden olacağı zararların önüne geçilebilir. İyi bakılmamış ürünlerde ve teknik koşulların istenilen düzeyde olmadığı işletmelerde kırmızı örümcek üründe önemli kayıplara neden olabilir. Yetiştirme odalarının hemen yakınlarında saman, ot ya da gübre depolanması, bu zararlının üretim odalarına çok kolaylıkla taşınmasına yol açar. Kompostta misel gelişmesi yavaş olduğunda toprak örtmeden hemen önce, ortama soya fasulyesi katkısı da kırmızı örümceğin ortaya çıkma olasılığını artırır.

Kırmızı örümcekler mantar işletmelerinde kompost ve örtü toprağındaki miselleri yiyerek zarar verirler. Kırmızı örümcekler hasat döneminde ortaya çıkarlarsa, çok sayıda mantarın küçük kaldığı ve örtü toprağındaki misellerin kaybolduğu görülür. Bazen kırmızı örümcek yoğunluğunun fazla olduğu yastıklarda mantarlar iğ üzerinde duruyormuş gibi görünürler ve tümüyle kahverengileşir. 

Hijyenik koşulların yetersizliği, kompost hazırlama, pastörizasyon ya da dezenfeksiyona gereğince özen gösterilmemesi gibi durumlarda sinek ve kırmızı örümcekler mantar yetiştiriciliğinde sorun olmaktadır. Kompost hazırlık döneminde çevrenin sinek ve kırmızı örümceklere karşı ilaçlanması gerekir. Ayrıca pastörizasyondan önce pastörize odası tabanının ilaçlanmasında da yarar vardır. Hastalık ve zararlılardan korunmada alınacak en iyi önlem, pastörizasyon sırasında kompostun 58-60 °C’de 5-6 saat tutulmasıdır.

Tüm üretim ortamları temiz tutulmalı, artık kompost, mantar sap ve artıkları işletme içinde ve çevresinde bırakılmamalıdır. Havalandırma kanallarının önüne filtre takılması, sineklerin odaya girişini engeller. Dezenfekte edilmiş örtü toprağı temiz bir yerde saklanmalı, uzun süre bekletilecekse, topraklamada kullanılmadan önce bir kez daha dezenfekte edilmelidir. Misel gelişme döneminde ve toprak örtmeden hemen sonra yastıkların üzeri sinek ve kırmızı örümceklere karşı insektisit ya da akarisit ile ilaçlanmalıdır. Bu dönemlerdeki ilaçlamalarda uzun etkili ilaçlar kullanılabilir.

Sinek ve kırmızı örümcek yumurtalarının yok edilmesi amacıyla ovosit etkili (yumurta öldürücü) ilaçlarda önerilir. Ayrıca, özellikle kırmızı örümcekler kullanılan ilaçlara kısa sürede bağışıklık kazanmaktadır. Bu yüzden sürekli aynı ilaç yerine ilaçların belirli aralıklarla değiştirilerek kullanılmalarında yarar vardır.

Nematodlar

Nematodlar, toprakta, çürümüş organik maddeler üzerinde, tatlı ya da tuzlu sularda ya da canlı konukçu bitkiler, funguslar, böcekler ve diğer hayvanlar üzerinde yaşayan mikroskopik yuvarlak solucanlardır.

Nematodlar çok küçük, şeffaf yaklaşık 0.09 mm kalınlığında 0.8 mm uzunluğundadır. Bazıları dışında çıplak gözle ya da büyüteç ile görülemezler. Nematodlar, beslenmeksizin ve dondan etkilenmeksizin 6 haftadan daha uzun süre yaşayabilirler. Kuru koşullarda nematodlar kist oluşturarak su bulana kadar yıllarca canlılıklarını koruyabilirler. Kist dönemindeki (uyku dönemi) nematodlar, aktif dönemlerinde öldürücü olabilecek yüksek sıcaklıklara da dayanabilirler.

lılardır. Genç kurtçuklar uygun koşullarda yumurtadan 24 saatte çıkarlar ve sürekli beslenerek ve deri değiştirerek kısa sürede ergin hâle gelirler. Dişiler, erkek nematodlar tarafından döllenmeksizin de çoğalma yeteneğine sahiptir. Tek bir dişi nematod birkaç hafta içinde milyonlarca yavru yapabilir.

Nematodlar mantar yetiştiriciliğinde en zararlı canlılardan biridir. Ortamda çok sayıda bulunduklarında neden oldukları zararda çok büyüktür. 10 g’lık gübre ya da örtü toprağı içinde yüz binlerce nematod bulunabilir. 

Mantar yetiştiriciliğinde görülen nematodlar iki gruba ayrılır.

Saprofit Nematodlar

Çengelli emici ağızları olan saprofit nematodlar, tüp benzeri ağızlarıyla suda erimiş besinleri emerler. Çürümüş bitki ve hayvan artıkları üzerinde gelişen bakteri ve küflerle birlikte beslenirler. Saprofit nematodlar çıkardıkları toksik (zehirli) salgılarla mantar misellerinin gelişmesini engelleyerek de ürüne zarar vermektedirler. 

Parazit Nematodlar

Mantar yetiştiriciliğinde en fazla zarara yol açan parazit nematodlar stylet olarak adlandırılan ağız yapılarıyla miseller üzerinde açtıkları deliklerden, misel özsuyunu emerler. Tümüyle özsuyu emilmemiş ancak delinmiş miseller de bakterilerin ya da saprofit nematodların hücumuna uğrayarak zarar görür. 

Nematodların diğer bir yayılma yolu da rüzgârlardır. Kuru koşullarda uyku durumuna geçen nematodlar, bu formlarıyla rüzgârlarla kolaylıkla taşınabilirler.

Nematod bulaşıklığının başlangıçta çok fazla dikkat çeken bir belirtisi yoktur. Hasat başlangıcından bir-iki hafta sonra öncelikle alt yastıklarda verim birdenbire düşer. Yastıklar üzerinde çok sayıda ölmüş mantar taslakları oluşarak çorak bir görünüm alır. Bu alanlarda örtü toprağı içinde çok az sayıda misel iplikçikleri kalır. Kompostta ise nematodla bulaşık bölgelerde ince misel hifleri çoğunlukla kaybolur. Yalnızca kalın kısa misel iplikleri kalır. Kompost ıslak ve siyahımsıdır. Üretim odasında hoş olmayan bir koku duyulur. Şiddetli nematod bulaşıklığında kompost kokuşmuş balık gibi kokar ve yastıklar üzerinde çökmeler görülür. Koku nematod bulaşıklığının tipik belirtisidir.

Nematodun komposttan mı örtü toprağından mı geldiği anlaşılabilir. Örtü toprağında ve kompost tabakasının üst kısımlarında tüm miseller kaybolmuş ancak yastıkların alt kısımlarındaki kompostlarda misel gelişmesi iyi ise bulaşma örtü toprağından kaynaklanmış demektir. Yetersiz bir pastörizasyon sonucu, kompostta zayıf misel gelişmesi nematodun en erken belirtisidir.

Bu dönemde fark edilen nematodu bastırmanın en iyi yolu, kompostta kuvvetli bir misel gelişmesi sağlamaktır. Nematodu önlemede iyi bir pastörizasyon uygulaması dışında işletme içinde ve çevresinde genel hijyenik önlemlere özen gösterilmesi esastır.

Örtü toprağının dezenfeksiyonu da son derecede önemlidir. Üretim döneminde nematodlarla mücadele etmek olanaksızdır. Şiddetli bulaşma durumunda oda boşaltılmalı ve dezenfekte edilmelidir. İşletmede nematod görüldüğünde (hafif bulaşmalarda) hızlı yayılmayı önlemek ve zararı olabildiğince azaltmak için, oda sıcaklığını 12-13 °C’ye düşürmenin ve çevrenin daha kuru tutulmasının yararı vardır. 

Nematod bulaşmasına karşı aşağıdaki koruyucu önlemlere özen gösterilmelidir.

• Kompostta beton bir zemin üzerinde hazırlanmalıdır.
• Kompost 57-60 °C’de en az 5-6 saat pastörize edilmelidir.
• İşletmede içinde ve çevresinde hijyenik kurallara sıkı sıkıya uyulmalıdır. 
• Örtü toprağında nematod bulunma kuşkusu varsa nemlendirildikten 2-3 gün sonra buharla pastörize (60 °C’de 5 saat) ya da fumige edilmelidir.
• Nematodla bulaşık alanlar olanaklar ölçüsünde kuru ve serin tutulmalıdır.
• Boşaltılan odalar ve özellikle tahta aksam ile zemin ve duvarlarda bulunan oyuklar nemlendirildikten sonra ilaçlanmalıdır. 

Mantar yetiştiriciliğinde ekimden hasat sonuna kadar geçen sürede nematosit (nematod öldürücü) etkili ilaçların kullanılması kesinlikle yasaktır.

Parazitik Olmayan Anormallikler

Bu anormallikler bir hastalık ya da zararlının neden olduğu anormallikler değildir. Çoğunlukla yanlış uygulamalar, yetersiz ortam koşulları, kimyasal yapıdaki bileşiklerin (ilaçların) yanlış kullanımı ve genetik kusurlar bu anormalliklere neden olabilir.

Bu anormalliklerden bazıları şunlardır:

Horoz İbiği

Mantar şapkaları üzerinde büyük şişler ve kabarcıklar, şapka kenarlarının yukarı doğru kıvrılması, şapka yüzeyinin üstünde lamel oluşumu, bazen de pembe lamel dokusunun dikey bir sütun şeklini alması bu yaygın anormalliğinin kesin belirtileridir. Şapka üstündeki çarpıklık bazen bir horozibiğini anımsatır. Mantarlar yarılabilir ya da yırtılabilir ve sonra kahverengine döner. Genellikle bu anormallikler ilk flaşta görülür.

Değişik kimyasal bulaşmalar bu anormalliklere neden olur. En yaygın kimyasal bulaşma mineral yağlar, katran, fenolik materyaller ve dizel gazları ile olmaktadır. Çözücüler, boya ya da yağ ürünleri, motorlardan çıkan egzoz gazları, ısıtma sisteminden yayılan baca gazları (duman), üründe kullanılan ilaçlar, kirli örtü toprağı bu anormalliklerin ortaya çıkmasına yol açar.

Açık Peçe

Bazen mantarlarda zayıf ya da tam gelişmemiş lamel oluşumu görülür. Lamelleri örten zar ve lameller tümüyle ya da kısmen kaybolur ya da anormaldir. Mantar şapkası normalden daha düzdür. Eğer lamel oluşmuşsa, üzerinde spor taşımadığından beyaz renktedir. Bu anormalliğe beyaz mantar çeşitlerinin hiçbiri bağışık değildir. Değişik çevre faktörleri özellikle sıcaklıktaki dalgalanmalar ve oransal nemdeki büyük değişiklikler bu anormallikleri meydana getirir. Genetik bozukluklarda bu anormalliğe neden olabilmektedir. Aşırı kuru bir yastıkta gelişen mantar taslaklarının bolca sulanması, bir sonraki üründe açık peçe görünümüne neden olabilir.

Düşük Çorap

Sapın dış yüzeyinin iç yüzeyinden daha sert bir yapıya dönüşmesiyle ortaya çıkan bir anormalliktir. Sapın dış yüzeyi sapın etrafında düşmüş bir çorap gibidir. Sap lokal olarak koflaşır ve bu yüzden süngerimsi bir görünüm alır. Bu anormallik yalnızca ileri flaşlarda ortaya çıkar. Anormallik genetik ya da yetersiz yetiştirme koşullarından özellikle üretim odasındaki ani sıcaklık değişimlerinden kaynaklanabilmektedir.

Yüzen Miseller ve Keçeleşme

Topraklamanın ikinci haftasını izleyen dönemde oda sıcaklığının düşürülmemesi, 20 °C’nin üzerinde uzun süre kalması, hava oransal neminin çok yüksek olması ve yetersiz havalandırma sonucu ortamdaki CO2 yoğunluğunun artması, mantar misellerinin örtü toprağı üzerinde aşırı gelişmesine yol açar. Bu miseller su geçirmeyen, yoğun, keçeleşmiş bir kütle oluşturur. Bu duruma yüzen miseller adı verilir. Kimi zaman misel örtü toprağı üzerinde sert, beyaz film şeklinde ve yumruk büyüklüğünde bir kalıp görünümündedir. Bu su geçirmez kütle örtü toprağının ve hatta kompostun içinde de bulunabilir. Bu oluşuma keçeleşme adı verilir.

Yüzen miseller ve keçeleşmenin her ikisinin ortak özelliği aşırı misel gelişmesidir. Yanlış ortam koşulları sonucu her iki olayda şapka oluşumunu engelleyerek verimi olumsuz yönde etkiler. Yanlış ortam koşullarına koşullara ek olarak örtü toprağı kalınlığının yetersiz olması ve gizli genetik etmenlerde yüzen miseller ve keçeleşmeye neden olabilir. Ayrıca kuru bir kompostta gelişen misellerin üzerine nemli bir örtü toprağı serildiğinde de, toprakta aşırı misel gelişmesi görülebilir. Aşırı misel gelişmesiyle keçeleşen örtü toprağı uzun bir süre sulama suyunu bünyesine alamaz ve bu durum verimin düşmesine yol açar.

Yüzen misellerin ilk belirtileri görüldüğünde örtü toprağı gevşetilmeli ve yastıklar üzerine ince bir tabaka hâlinde ilave toprak yayılmalıdır. Daha sonra havalandırma artırılarak keçeleşmenin tekrarlaması engellenmelidir. Misel toprak yüzeyine çıktığında yastık yüzeyinin hafifçe sulanması da keçeleşmeyi önlemede yararlı olmaktadır. En iyisi, misel örtü toprağının üzerine çıkmadan bol havalandırma ve sıcaklığın zamanında düşürülmesiyle yüzen miseller ve keçeleşme oluşumuna fırsat vermemektir.

Ağlayan Mantar

Bazen mantarlar üzerinde çok miktarda terleme şeklinde berrak su damlacıkları oluşur ve bu yastıklar üzerine damlar. Bu oluşuma neden olan etken tam olarak bilinmemektedir. Bunun hastalık mı yoksa anormallik mi olduğu kesin olarak anlaşılamamıştır. Bu oluşum genellikle çok nemli koşullarda yetiştirilen bazı çeşitlerin ilk flaşında görülmektedir.

Pulcuklanma (timsah derisi)

Mantar gelişirken şapkanın yüzey dokusunda pulcuklanmalar ortaya çıkar. Bu oluşumun başlıca nedeni yetersiz ortam koşulları, özellikle de aşırı kuru ve hızlı hava hareketidir. Mantar taslak oluşum döneminde ilaçların yanlış kullanımı pulcuklanmayı artırabilir. Ortamda yüksek miktarda formaldehit buharı bulunması da pulcuklanmaya yol açmaktadır. Ortam neminin artırılması ve hava hızının azaltılmasıyla pulcuklanma giderilebilir.

Kütle Hâlinde Küçük Taslak Oluşumu

Sonbahar üretimlerinde çoğu kez toprak içine suyun geçmesini önleyen, keçe gibi bir araya toplanmış çok sayıda şapka oluşumu ortaya çıkar. Bu oluşumdaki küçük mantarlar zamanla ölür ve kahverengileşerek yastık üzerinde kalır. Bu durumda çoğunlukla verim düşer. Sorun ortaya çıktığında verim düşüklüğünü önlemek için yapılabilecek fazla bir şey yoktur. Ortamdaki yüksek CO2 yoğunluğu, çok yüksek sıcaklık, nem ve yetersiz havalandırma bu oluşuma yol açar.

Kirli Mantarlar

Örtü toprağının kuru olması, mantarların toprağın derinliklerinde oluşmasına yol açar. Bu durumda mantarlar yastık yüzeyine toprakla bulaşık olarak çıkarlar. Özellikle ilk flaşlarda toprak neminin ayarlanmasıyla toprak içinde şapka oluşumu önlenebilir.

Karbondioksit Zararı (uzun sap)

Mantar taslaklarının oluşumu sırasında havadaki CO2 yoğunluğu 340-1000 ppm arasında olmalıdır. Havalandırma yetersizliği, yastık yüzeyinin düzgün olmaması yani hava hareketini önleyen yükseltilerin bulunması sonucunda, yastık yüzeylerinde CO2 yoğunluğu uygun değerlerin üzerine çıkabilir. 

Ortamdaki yüksek CO2 yoğunluğunun ilk belirtisi mantar saplarının uzaması ve eğilmesidir. Aşırı CO2 birikiminde ise (3000 ppm’nin üzerinde) şapkalar küçük kalır, erken açar ve ince uzun sapın eğilmesi ile virüs hastalığı benzeri davul tokmağı görünümünü alır. Yeterli havalandırma ile CO2 yoğunluğunun düşürülmesi bu oluşumu ortadan kaldırır.

Kahverengi Solgunluk

Sulama suyunun yüksek basınçta olması (en yüksek basınç 0,4 atü), çok yüksek dozda klor içeren su ile sulama (en yüksek doz 500 mlt, % 10’luk/100 litre su/100m2 ), formaldehitin yanlış kullanımı (formalinli su ile mantarların sulanması) mantarlarda kahve renk oluşumuna neden olur.

Bozulma ve Deformasyon

Özellikle sonbahar ve kışın ilk aylarında bazen mantarlarda bozulmalar ortaya çıkar. Mantarlar düzensiz şekillerde ya da şiddetli durumlarda şapka ve sap farklılaşmamış bir doku kütlesi görünümünde olabilir. Çoğu kez birleşmiş ya da siyam ikizleri gibi mantarlar oluşabilir. Özellikle hızlı bir misel gelişmesinden sonra ilk flaşta fazla miktarda bozulmuş mantarlar görülebilir. Bu oluşum mevsimsel etki ile bir takım uygun etmenlerin bir araya gelmesinden olabilir. Bozulmanın nedeni bilinmemekle birlikte bu durumun sonbaharda yaygınlaşması yüksek oransal nem ile ilişkili olduğunu düşündürmektedir.

Mantarlar, şapkanın altındaki lameller açılmadan, yeterli büyüklükte ve sıkı dokulu iken hasat edilir. Çok küçük mantarların toplanması verim kaybına neden olur. 3-5 cm çapında mantarlar daha çok alıcı bulmaktadır. Bu büyüklüğe gelen mantarlar hafif bastırarak, şapkanın kendi etrafında dikkatlice döndürülmesiyle hasat edilir.

Toplanan mantarın yanındaki daha küçük mantarların ve taslakların zararlanmamasına özen gösterilmelidir. Yerinden kopmuş mantar büyüyemez. Bu nedenle, toplamada küçük mantarlara verilecek zarar verimde kayıp demektir. Hasat edilen mantarın toprakla bulaşık olan dip kısmı keskin bir bıçakla kesilerek atılır.

Toplama sırasında mantar elde fazla sıkılmamalı ve şapka yüzeyinin yaralanmamasına özen gösterilmelidir. Hasat sırasında sap artıkları toplanan mantarla ayrı kaplara konmalıdır. Sap artıkları bir kova ya da plastik torbada toplanmalı ve odada bırakılmamalıdır. Mantarların toprakla bulaşık dip kısmı kesilmeden toplama kabına doldurulup, sonradan kesilmesi önerilmez. Bu şekilde toplama, mantarın aşırı kirlenmesine yol açar.

Mantarlar genel olarak gruplar hâlinde çıkar. Bu gruplar içinden hasat büyüklüğüne ulaşmış mantarlar diğerine zarar vermeden keskin bir bıçak ucuyla dikkatlice kesilerek alınmalıdır. Mantar hasadında genellikle küçük keskin bir bıçak ile yumuşak bir fırça kullanılır. Yumuşak fırça mantar üzerinde kalan toprak parçalarının uzaklaştırılmasına yardım eder.

Çok iri mantarların pazarlanmasındaki güçlük, çok küçük mantarların toplanmasının ise verim kayıplarına yol açması nedeniyle hasat zamanında yapılmalıdır. Mantarlar şapkaları açılmadan hasat edilmelidir. Şapkası açılmış mantarların pazar değeri düşüktür. Yastıklar üzerinde mantar şapkalarının açılmasına ve sporlarının dökülmesine izin verilmemelidir. Çünkü dökülen sporların örtü toprağının üzerini kaplaması, yeni oluşan mantarların gelişmesini engeller. Ayrıca bu sporlar toplayıcılarda alerjik reaksiyonlara da neden olabilir.

Mantar hasadı genellikle örtü toprağının örtülmesini izleyen 20-22. günlerde başlar. Bu süre örtü toprağının kalınlığına, tırmıklama yapılıp yapılmadığına ve ortam koşullarına bağlı olarak değişebilir. Örtü toprağı kalın serilmişse hasada başlama süresi uzar. Ancak örtü toprağı yeterli kalınlıkta serilmemişse, çıkan mantarlar küçük şapkalı ve cılız olurlar. Çok kalın serilmiş topraklarda ise mantarlar iri olmasına karşın sayısı azdır. Tırmıklama işlemi hasadı 1-2 gün geciktirmekle birlikte yastıklar üzerinde mantarların daha düzenli çıkmasını sağlar. Gruplaşma daha az olacağından hasatta kolaylaşır. Ortam sıcaklığı, nem ve havalandırma gibi etmenler hasadın başlangıç tarihi üzerinde etkilidir. Sıcaklığın optimumun 1-2°C üzerinde olması, hasadı 1-2 gün öne alırken düşük sıcaklıklar mantarın gelişmesini yavaşlatarak hasadı geciktirir.

Mantar yetiştiriciliğinde 7-10 günde bir üründe artış, daha sonra düşüş görülür. Bir flaşta hasat büyüklüğüne gelmiş mantarların hemen yanında bir sonraki flaşın mantar taslakları oluşmaya başlar. 7-10 gün sonra bu taslaklar hasat büyüklüğüne gelir ve üretim bu şekilde devam eder. Her bir flaşın hasat süresi 3-4 gündür. Özellikle ilk üç flaşta, hasat büyüklüğüne gelen mantarların tümünün 1-2 gün içinde toplanması, bir sonraki flaşın mantar oluşumunu hızlandıracağından önemlidir.

1. flaşın hasat süresi uzun tutulursa daha sonraki flaşlar birbirlerinin içine girecek ve flaş ile flaş araları belli olmayacaktır. Bu durum sulama, bakım, havalandırma ve gerektiğinde flaş aralarında ilaçlama gibi kültürel işlemlerin aksamasına ya da yetersiz kalmasına neden olacağından istenmez.

Birden fazla üretim odası bulunan işletmelerde hasada en yeni odadan başlanmalı ve en eskiye doğru sırayla sürdürülmelidir. Bu şekilde üretime daha önce girmiş eski odalarda oluşabilecek hastalık ve zararlıların, yeni üretime başlamış odaya taşınması önlenmiş olur.

Hasat süresi işletmenin üretim programına göre belirlenir. İdeal hasat süresi için farklı görüşler vardır. Hasat süresi işletmeden işletmeye 3-6 hafta arasında değişebilmektedir. En ekonomik hasat süresi, öncelikle toplam verime göre saptanır. Ancak kısmen kullanılan çeşide, üretim sistemi ve üretim planına da bağlıdır. Mantar yetiştiriciliğinde 6 flaşta en yüksek toplam verim alınır. Ancak bu toplam verimin yaklaşık %75-80’i ilk üç flaşta alınmakta, 3. flaştan sonra verim düşmektedir. Toplam ve her bir flaşta alınan verim; işletmeden işletmeye, üretim periyoduna, mantar çeşidine ve birim alandaki kompost miktarına göre değişebilir. Hasat süresi yetiştirilen çeşide bağlı olarak daha uzun ya da kısa tutulabilir. Bazı hibrit çeşitlerde genellikle 6-7 haftada alınabilecek toplam ürünün % 80’i ilk 3 flaşta alınmaktadır. Bu nedenle hibrit çeşit kullanan işletmelerde çoğunlukla ilk 3 ya da 4 flaştan sonra (25-30 gün) hasada son verilerek oda boşaltılır. Bu yolla üretim odasının yıl içinde kullanım sayısı artırılarak birim alandan alınan toplam ürün miktarı da artırılmış olmaktadır. 35-40 günden daha uzun süresi ekonomik olmadığı gibi 3. flaştan sonra yastıklar üzerinde bir takım hastalık ve zararlıların ortaya çıkma olasılığı da artmaktadır. Bu riske girmek istemeyen modern işletmelerde genellikle 25-30 günlük hasat uygulanmaktadır.

Mantar hasadı elle ya da makine ile yapılabilir. Elle yapılan hasatta, mantar kalitesi, makineli hasada kıyasla daha yüksektir. Bu nedenle, taze tüketim için mantarların elle toplanması önerilir. Bu tip hasatta başarı, toplayıcının deneyimine, yastıklar arasındaki boşluk durumuna, aydınlatmaya ve yastıklardaki mantar sayısına bağlıdır. İyi bir toplayıcı bir el hareketiyle 3-5 mantarı bir anda toplayabilir. Deneyimli işçiler sapı kesilmiş ve sınıflandırılmış olarak saatte 10-12 kg mantar toplayabilir. Mantar hasadı emek yoğun bir iştir. Hasat işçiliği toplam üretim maliyetinin yaklaşık 1/3’ünü oluşturur.

Bu nedenle üretim odalarında iyi bir hasat performansı elde etmek için aşağıda açıklanan koşulların sağlanmasında yarar vardır:

• Oda içinde yeterli aydınlatma olması 
• Hasat için kullanışlı ve uygun, özellikle yastık yüksekliğine göre ayarlanabilir merdiven ve arabaların bulunması 
• Yastıkların toplayıcıların kolaylıkla ulaşabilecekleri genişlikte olması 
• İşçinin rahat çalışabileceği ölçülerde ranza arası servis yolları ve ranza yüksekliğinin olması

Hasattan önce yastıkların hastalık yönünden incelenmesinde yarar vardır. Herhangi bir yerde hastalık varsa bu alanların hasattan önce işaretlenip ilaçlanması ya da kireçlenmesi gerekir. Bu yapılmadığında toplayıcılar tarafından hastalığın tüm işletmeye bulaştırılması söz konusudur.

Hasat edilen mantarların bekletilmeden soğuk hava deposuna taşınması ve kısa sürede 2-3 °C’ye kadar soğutulması, mantarın raf ömrünü uzatmaktadır. Hasattan sonra sap artıklarının da üretim alanından uzaklaştırılması gerekir. Hastalık ve zararlılara yataklık edecek olan bu artıkların üretim odasına ya da işletmede kalması son derece sakıncalıdır.

Hasat edilen mantarların bekletilmeden soğuk hava deposuna taşınması ve kısa sürede 2-3 0C’ye kadar soğutulması, mantarın raf ömrünü uzatmaktadır. Hasattan sonra sap artıklarının da üretim alanından uzaklaştırılması gerekir. Hastalık ve zararlılara yataklık edecek olan bu artıkların üretim odasına ya da işletmede kalması son derece sakıncalıdır.

Makineli hasat, mantar yetiştiriciliğinin gelişmiş olduğu ülkelerde yaygındır. Bu amaçla değişik hasat makineleri geliştirilmiştir. Makineli hasatta, mantarların çoğunluğunun hasat büyüklüğüne gelmiş olması gerekir. Bu nedenle makineli hasada uygun çeşitler geliştirilmiştir. Makineli hasatta bir flaşın tüm mantarları bir defada hasat edilebilmekte, 4 saatte 1500-2000 kg mantar için 3 işçi yeterli olabilmektedir. Makineli hasat için yastıkların bu amaca göre düzenlenmiş olması gerekir. Bu yöntemle yapılan hasatta mantar kalitesi elle toplamaya göre oldukça düşük olduğundan daha çok kurutma ve konserve sanayi için önerilebilir. Makine ile hasat maliyeti büyük ölçüde düşürür.

Hasat Sonrası İşlemler

Hasat işlemi bittiğinde yastıkların bakımına geçilir. Yastıkların bakımı, toprak üzerinde kalan sap artıkları, sertleşmiş misel parçaları, ölmüş ya da sararmış mantarların bıçak ucuyla kaldırılarak toplanması işlemidir. Bu artıkların temizlenmeyip yastık üzerinde bırakılması hastalık ve zararlıların yerleşmesi ve yayılmasını kolaylaştırır. Özellikle flaş aralarında bu işlemin daha özenli yapılması, bir sonraki flaşın sağlıklı gelişmesi açısından önemlidir. Ancak bu bakım işlemi yapılırken gelecek flaşın mantar taslaklarına zarar vermemeye özen gösterilmelidir. 

Hasat sırasında mantarların koparıldığı noktalarda ve bakım sırasında bir kısım toprak yerinden kaldırılmış olacağından yastıklar üzerinde boşluklar ve oyuklar oluşur. Bu boşluk ve oyukların dezenfekte edilmiş temiz örtü toprağı ile kapatılması gerekir. Bu işlem yapılmadığında boşluklarda ve oyuklar içinde sulama suları birikir. Su buradan komposta kolaylıkla geçer ya da açıkta kalan miseller hava hareketleriyle kurur ve ölür.

Örtü toprağının yapısı ve yastıklarda biriken gazların değişimi üzerine bakım işleminin olumlu etkisi vardır. Yastıkların bakımı sırasında çok az sayıda mantar taslağı zarar görebilir. Ancak bu o kadar önemli değildir. Arkadan gelecek mantarlar daha kaliteli olacaktır.

3. ya da 4. flaş dönemine kadar yastıkların bakımının geciktirilmesi doğru olmaz. Her flaş bitiminde yastıkların iyi bir bakımdan geçirilmesi gerekir. Flaş bitimini izleyen iyi bir bakım daha erken ve daha düzenli bir sonraki flaşın güvencesidir. Flaş sonu mantarların toplanması ve yastıkların temizlenmesi gelecek flaş zamanını ayarlamakta da rol oynar. Flaşın son mantarları, büyümeleri beklemeden toplanırsa daha sonraki flaş bir gün önceden ortaya çıkar. Gelecek flaş biraz geciktirilmek isteniyorsa bir önceki flaşın son mantarları yastıklar üzerinde biraz daha uzun süre bırakılmalıdır.

Flaş bitiminde mantarların tümünün toplanması, flaş aralarında yapılacak sulama ve hastalık kontrolü açısından üreticiye yeterli zamanı verecektir. Yastıklar üzerinde hastalık oluşumunu önlemek için flaş aralarında, zayıf bir formaldehit çözeltisi (0,25-0,3) ile yastık yüzeyi ilaçlanmalıdır. Aynı zamanda, sinek ve kırmızı örümceklerle mücadele amacıyla flaş aralarında kısa etkili insektisitler kullanılabilir. Hasatta mantarların üzerinde ilaç artıkları kalmamış olmalıdır. Bu yüzden flaş aralarında kesinlikle uzun etkili ilaçlar kullanılmamalı, kısa etkili ilaçlarda bile ilaç kutularının üzerindeki doz ve kullanım talimatına uyulmalıdır. En iyisi kuluçka ve topraklama dönemlerinde koruyucu ilaçlamaları zamanında yapmak, işletme içi ve çevresinde hijyenik koşulları sağlamak ve böylece hasat döneminde ilaç kullanmayı olabildiğince aza indirmek ya da hiç kullanmamaktır.

Üretimin tüm devrelerinde, hasat edilen mantar miktarı, kalitesi, sulama zamanları ve miktarı, sıcaklık, havalandırma, kullanılan ilaçlar, ilaçlama zamanı ve dozları ile yastıkların bakımı, görülen hastalık ve zararlılar gibi tüm bilgiler düzenli olarak yazılmalıdır. Bu bilgiler daha sonraki üretimlerde ortaya çıkabilecek sorunların nedenleri ve çözüm yolları konusunda üreticiye yol gösterecektir.

Sınıflandırma

Hasat edilen mantarlar pazara sunulmadan önce sınıflandırılmalı ve paketlenmelidir. Sınıflandırma mantarın şapka büyüklüğüne ve kalitesine göre yapılır. Açmış ya da açmak üzere olan mantarlar 3. kalite olarak ayrılır. Diğerleri iriliklerine göre aşağıdaki şekilde sınıflandırılabilir.

Pazara sunulmak için hazırlanan mantarların bütün, taze, hastalıksız, şapkaları açılmamış, her türlü yabancı maddelerden (toprak gibi) temizlenmiş olması, herhangi bir yabancı koku ve tat taşımaması gerekir.

Pazara sunulacak mantarlar 4 sınıfa ayrılır:

Ekstra Sınıf

• Şekil, renk ve gelişmesi çeşidin tipik özelliklerini taşır. 
• Toz ve yabancı madde artıkları % 0,5’i geçmez.
• Her türlü kusur ve hastalıktan uzaktır.
• İzin verilen birinci sınıf mantar miktarı toplamın % 5’ini geçmez.

Birinci Sınıf

• İyi kalite özellikleri yanında hafif kusurlu mantarlarda bulunabilir. 
• Yabancı madde artıkları % 1’i geçmez.
• İkinci sınıf mantar miktarı % 10’dan fazla olmaz.

İkinci Sınıf

• Hafif yaralı ya da lekeli mantarlar bu sınıfa girer.
• Yabancı madde miktarı % 1’i geçmez. 
• Daha düşük kaliteli mantar miktarı toplam ağırlığın % 10’undan fazla olamaz.

Üçüncü Sınıf

• Açmış-bereli mantarlar bu sınıfa girer

Paketleme

Sınıflandırma ve boylamadan hemen sonra paketleme işlemine geçilir. Paketleme sırasında da boylama ve sınıflandırma yapılabilir. Paketlemede plastik torbalar, karton ya da plastik kutular kullanılmaktadır.

Karton kutular mantarın nemini emerek kısa sürede pörsümeye neden olduklarından pek önerilmez. En yaygın ambalaj malzemesi plastik kutulardır. Paketlemede kullanılacak malzemenin, kokusuz, sağlığa zararsız ve temiz olması gerekir. Yine bu malzemeler mantarın zedelenmesini ve ezilmesini önleyecek esneklikte olmalıdır.

Paketlemede değişik büyüklüklerde ambalaj malzemeleri kullanılabilir. Marketlere gönderilecek mantarlar, daha çok 200-250-500 ve 1000 gramlık ambalajlarda tüketiciye sunulmaktadır. Toptan satışlarda ise ambalaj kapları 3 ya da (5) beşer kg’lık olmalıdır. Daha büyük ambalaj malzemeleri mantarların birbirini ezmesine ve taşıma sırasında zedelenmelere neden olacağından önerilmez.

Ambalaj malzemelerinin seçiminde özen gösterilmesi gereken nokta, üst üste konulduğunda birbirinin üzerine baskı oluşturmamasıdır.

Ambalaj kutularının üstü, delikli plastik örtü ya da streçle kapatılmalıdır. Tümüyle ağzı kapatılmış ambalajlar mantarlarda kahverengileşme ve bozulmalara neden olur. 

Tümüyle üstü açık ambalajlarda ise mantarlar beyaz kalmasına karşın ağırlık kaybı fazla olmaktadır. Bu nedenle ambalajı örten materyalin havalanmayı sağlayacak şekilde delinmesi ya da havalanmaya olanak sağlayabilen streç malzemeler kullanılması gerekir. Yarım kg’lık ambalajların üstüne açılacak 5 mm2 çapında 8-12 delik mantarın havalanması için yeterlidir.

Ambalajlanmış mantar paketlerinin üzerinde mutlaka bir etiket bulunmalıdır. Bu etikete işletmenin adı ve markası, ürünün tür ve özellikleri, hasat ve son kullanma tarihi ile ürünün kalite sınıfı yazılmalıdır.

Paketlenen mantarlar bekletilmeden ön soğutmaya alınmalıdır. Bu işlem hasadı izleyen 1-2 saat içinde gerçekleştirilmelidir. Ön soğutma, hasat sıcaklığında olan mantarların soğuk depoya alınarak 2-3 °C’ye kadar soğutulması işlemidir. Bu işlem mantarın dayanıklılığını artırmada önemli bir etmendir.

Mantar diğer sebze ve meyveler gibi taze olarak uzun süre depolamaya uygun değildir. Uzun süreli depolamalar şapkalarda kararma, şapka açılması ve sap uzaması, ağırlık kaybı gibi olumsuzluklara yola açar. En iyisi mantarın hasat edildiği gün pazarlanmasıdır. Hasat edilen mantarlar hemen pazara gönderilemiyorlarsa ağırlık kaybı ve kalite bozulmasını en aza indirecek şekilde depolanmasına dikkat edilmelidir.

Yapılan çalışmalar 0-2 °C’de mantarların 10 gün süre ile fazla renk değişimine uğramadan depolanabileceğini göstermiştir. 20-25 °C’de bekletilen mantarlar 4 gün içinde tüketim özelliğini kaybetmektedir. 5 °C de 9 gün, 10 °C de ise 3 gün kalitede fazla bir bozulma olmadan mantar depolanabilmektedir. Ancak depolama sırasında ağırlık kayıplarının fazla olduğu unutulmamalı ve uzun süreli depolamalardan kaçınılmalıdır. Depolama sıcaklığına bağlı olarak 24 saatte % 10-20 arasında ağırlık kaybı söz konusudur. Ambalajlanarak depolanan mantarlarda ağırlık kaybı daha az olmaktadır.

Taze mantarların dayanıklılığını artırmak ve bozulmalarını en aza indirmek için gerekli önlemler aşağıda özetlenmiştir:

• Hasat, sınıflandırma ve paketleme sırasında mantarlar yaralanmamalı ve elde fazla tutulmamalıdır.
• Mantarlar uzun süre kuru ve şiddetli hava akımlarında bırakılmamalıdır. 
• Hasadı izleyen ilk 1-2 saat içinde ürün 2-3 0C’ye kadar soğutulmalıdır. 
• Mantar ambalajlandıktan sonra depolanmalıdır.

Muhafaza

Mantar, hasat sonrası fizyolojisi açısından, diğer sebze ve meyve türlerine göre kıyasla, hızlı solunum yapma özelliği ile oldukça farklı bir üründür. Solunum hızı mantarın olgunluk durumuna ve ortam koşullarına özellikle de sıcaklığa bağlı olarak büyük ölçüde değişmektedir. Yapılan çalışmalar, 10 °C ve 20 °C’lerde tutulan mantarlarda solunumda önce bir artış, daha sonra azalma olduğunu ve solunum en yüksek noktaya ulaştığında büyümenin de en fazla olduğunu göstermiştir. Ayrıca 20 °C’de, 0 °C ve 10 °C’lere kıyasla daha hızlı bir yumuşama ve renk kararması olduğu saptanmıştır. Mantarda kalite kayıpları sap uzaması, şapka büyümesi ve açması, renk değişimi ve doku yumuşaması şeklinde ortaya çıkmaktadır. 

Hasat edilen mantar, içinde bulunduğu ortam koşullarına bağlı olarak yavaş ya da hızlı bu değişimlere uğrayarak kalitesini kaybeder. Hasat sonrasında kalite kayıplarını en aza indirip mantarın raf ömrünü uzatmak için düşük sıcaklıklarda depolanması gerekir. 0 °C sıcaklıkta mantarın büyümesi ve renkteki bozulmalar büyük ölçüde engellenmektedir. Ancak depolama sıcaklığı 0 °C’nin altına düştüğünde hücrelerin donması sonucu renkte bozulmalar söz konusu olmaktadır.

Mantarda hasattan sonra kaliteyi etkileyen diğer bir faktör de, su kaybı nedeniyle ortaya çıkan doku yumuşaması ve pörsümedir. Su kaybı ağırlık kaybı demektir. Hasat sonrası hemen pazarlanamayan mantardaki kalite ve ağırlık kaybı, uygun sıcaklık ve ambalajlama ile olabildiğince önlenmelidir. Ambalajlamada kullanılacak malzeme, mantarın suyunu emmeyecek, oksijen ve CO2 gazlarına karşı değişik oranlarda geçirgenliği sağlayacak özelliklerde olmalıdır. Bu amaçla son yıllarda iyi bir gaz değişimine olanak veren streç film ile kaplı plastik kutular kullanılmaktadır. Bu şekilde mantarlar 1 °C’de 1 aya yakın bir süre, fazla kalite ve ağırlık kaybı olmadan başarılı bir şekilde depolanabilmektedir.

Ambalajlanmayan mantarın depolama sıcaklığına bağlı olarak dayanma süreleri aşağıda verilmiştir:

Mantar 20-25 °C’lerde 4 günde tüketim özelliklerini tümüyle kaybetmektedir.

Hasattan sonra, mantar taze ağırlığında oldukça önemli boyutlarda kayıplar söz konusudur. Uygulanan işleme göre ortaya çıkan bu ağırlık kayıpları aşağıda gösterilmiştir.

Yukarıda da görüldüğü gibi her koşulda mantar az ya da çok ağırlık kaybına uğramaktadır. Bu kayıpları önlemenin en iyi yolu mantarın hasat edildiği gün pazarlanmasıdır. Ancak, herhangi bir nedenle mantarın depolanması gerektiğinde, ambalajlı olarak 0 -2 °C derecelerde muhafaza edilmelidir.

Bunlardan başka mantar kurutma, konserve ve dondurulmuş olarak muhafaza edilmektedir.